יום שלישי, 14 בפברואר 2017

ריבת תותים

כל הריבות דומות זו לזו, ריבת תות שדה אדומה בדרכה שלה... על פרוסת חלה, בעוגה או בין שתי עוגיות או סתם בכפית, איזו דרך נהדרת לשמר את התותים מהחורף לכל עונות השנה! 

איך רוקחים ריבה? מה היחס בין פרי לסוכר? בכל מטבח יש חוקים אחרים וכל רוקחת מאמינה רק במרקחת שלה ובדרך שלה, כמו בקטע המקסים הזה מתוך אנה קרנינה: אגפיה מיכאילובנה הזקנה, המשרתת בביתו של לוין, נאלצת לשנות ממנהגיה כשאשתו של בעל הבית, קיטי ואחותה דולי, עם אמן הנסיכה, מפקחות עליה ועל הכנת המרקחת מתות שדה ומפטל (גרגרי גינה וגרגרי אדמה בתרגום ישן זה) בדרך המודרנית שלהן. 




"על הגבעה נאספו כל נשי הבית.  [...] עסקו שם ביום ההוא ברקיחת גרגרים בלי תערֹבת מים, וזה היה שלא כמנהגה של אגַפיה מיכַאילוֹבנה.  קיטי התקינה, שירקחו כך; מבית-אמה הביאה את השיטה החדשה הזאת.  בראשונה נמסרה המלאכה הזאת לאגַפיה מיכַאילוֹבנה, אך היא סרה מן הדרך אשר צווּהָ, ותתן מים בגרגרי-הגִנה ובגרגרי-האדמה באמרה, שאי-אפשר בלאו-הכי, כי כלל היה בידה, שכל מה שנהגו בבית לֶוין מכבר אך טוב הוא ולא רע; אך הדבר נגלה, וגרגרי-השָני נרקחו  בפומבי, להוכיח במופת לאגַפיה מיכַאילובנה, שהמרקחת תעלה יפה גם בלי מים.
אגפיה מיכאילובנה עמדה, פניה מסֻמקים מחֹם ומלאים עצב ושערה סבוך, ותנענע ותסובב בידיה הצנומות, החשׂוּפות עד מרפקיהן."


 הן מנקות את הריבה מן הקצף, ובודקות אם היא מוכנה, 

 "–  עתה, כמדֻמה לי, דַי, - אמרה דוֹלי בּהורידה את העסיס מעל הכף.
–  כשהוא נוטף בדמות עגילים הוא רקוּח על-צרכו.  רִקחוּ-נא, אגַפיה מִכאילובנה, עוד מעט."

וכשגמרו לרקוח, נותנת החותנת עצה יפה לשימור.

"–  והמרקחת נכונה, אגַפיה מיכאילובנה? – אמר לֶוין בבת-צחוק קלה אל אגפיה מיכאילובנה, בחפצו לשַׂמח לבבה קצת.  – הטוב לרקוח על-פי המנהג החדש?
–  מסתמא טוב הוא.  על-פי מנהגינו נצטמקה יותר מהראוי.
 –  עשי-נא כאשר יעצתי, - אמרה הנסיכה הזקנה, - שימי גליון קטן על המרקחת והטפיחי אותו ברוֹם ולא תֶעֳבַשׁ לעולם גם בלי קֶרח."

(לב טולסטוי, אנה קרנינה, תרגם יוסף אליהו טריווש)


צנצנת ריבה שמונח בה עיגול נייר מוספג באלכהול היתה סימן ההיכר של ריבות מבית אבי! אני זוכרת אותו גוזר עיגולים של נייר פרגמנט, מדויקים מאד, מניח אותם מעל כל צנצנת ויוצק טיפונת ברנדי, לא רום. אני מתעצלת ולא נוהגת כך יותר. 

אני מאמינה בריבה שיחסיה הם קילו פרי מול קילו סוכר! לא ישכנעו אותי אחרת... ומי שרוצה לצרוך פחות סוכר, שיאכל פחות ריבה :)


ריבת תות שדה
רכיבים 
1 קילו תות שדה יפה
1 קילו סוכר
חצי לימון
ליבת תפוח עץ
(או: כפית פקטין)

כלים 
סיר גדול מאד, כי הריבה רותחת ומטפסת במעלה הסיר
כף עץ עם ידית ארוכה, לערבוב
שלוש צנצנות סטנדרטיות מעוקרות, עם מכסים
משפך ליציקת הריבה לצנצנת–לא חובה אבל עוזר מאד
צלחת קטנה שאפשר לשים במקפיא–כדי לבחון אם הריבה מוכנה


מכסים בסוכר

אחרי שעה בסוכר

הכנה
שוטפים את התותים בעדינות ומסירים עלים. חותכים כל תות לארבעה, ומניחים בסיר הבישול. מכסים בסוכר ומקפיצים בעדינות, עד שכל הפרי מכוסה בסוכר. מחכים שעה, עד שכל הסוכר נמס והפרי מגיר נוזל ורוד. 
בינתיים מנקים היטב את הצנצנות ומכינים לעיקור. מכניסים צלוחית למקפיא.
מוסיפים לסיר את הלימון וליבת תפוח עץ או כפית פקטין. מבשלים על להבה בינונית וכשתכולת הסיר מתחילה לרתוח מגבירים את הלהבה, מערבבים מדי פעם ומשגיחים היטב: שלא תגלוש הריבה ולא תישרף. אחרי רבע שעה אפשר לבדוק אם הריבה מוכנה: מטפטפים טיפה על הצלחת מהמקפיא: אם אפשר להעביר אצבע באמצע הטיפה והטיפה לא "נסגרת" בחזרה, הריבה מוכנה. עדיף ריבה קצת נוזלית מאשר ריבה שנשרפה!

מעקרים את הצנצנות: אני רוחצת בסבון  ובמים חמים ומעבירה לתנור בחום של 100 מעלות צלסיוס, לעשר דקות. את המכסים מניחים בקערה ויוצקים עליהם מים רותחים. הופכים על רשת ומייבשים.

יוצקים את הריבה לצנצנות. משפך של ריבות מאד עוזר כאן.

(המציגה אינה ריבת תות)



"שדות תות לנצח" של הביטלס 
נכתב על בית יתומים של צבא הישע בליברפול. 
בתמונה: שער הכניסה לבית (מקור: ויקיפדיה)

יום ראשון, 22 בינואר 2017

עוגות זעפרן או עוגות לוסיה הקדושה

זעפרן, מלך התבלינים, יקר כל כך ושווה כל כך. קמצוץ ממנו מעמיק את טעמו של כל תבשיל או מאפה. אומרים שהזעפרן היה בין הרכיבים של הקטורת שהועלתה פעמיים ביום בבית המקדשושריחה העז הגיע עד יריחו וגרם לעזים שם להתעטש. אני פותחת את אריזת הצלופן הצהובה של הזעפרן שקניתי במחיר מבצע, ונזהרת לא להתעטש: שלא יתפזר לי, זה יקר מדי! בדרך כלל אני משתמשת בזעפרן בתבשילים מלוחים, למשל בריזוטו, אבל גם במאפים מתוקים הוא מוצלח מאד.
הכנתי עוגות זעפרן של מחוז קורנוול, באנגליה: לדברי המקומיים, הזעפרן הגיע אליהם כבר עם הסוחרים הפיניקיים באלף השני לפני סה"נ. בארצות סקנדינביה מכינים עוגות דומות בצורות האות S, ומכנים אותן "העוגות של לוסי" לכבוד לוסיה הקדושה, שהביאה מזון לנוצרים שהתחבאו בקטקומבות מאימת הקיסרים רודפי-דתם. 
את הזעפרן משרים במעט נוזל חם לפחות שעה, כדי שטעמו ייפתח. תענוג להיות במטבח בשעה זו, הריח משכר וממכר.


עוגות זעפרן מבצק שמרים

רכיבים
קמצוץ זעפרן מאיכות טובה
1 כף מים חמים
500 גרם קמח לבן
1 כף שמרים יבשים
100 גרם סוכר חום
קמצוץ מלח
⅛ כפית מוסקט מגורר (לא חובה, ואפשר להמיר בחצי כפית קינמון)
50 גרם חמאה טבעונית (או מחמאה/מרגרינה)
1 כוס חלב סויה פושר ועוד כמה כפות חלב סויה/מים לפי הצורך
2 כפות קליפת תפוז מסוכרת, קצוצה (אפשר להמיר בצימוקים)

להברשה
1 כף אבקת סובר
2 כפיות מים
1 כפית שמן

הכנה
בקערה קטנה משרים את הזעפרן במים החמים, ומחכים לפחות שעה.
מנפים את הקמח לקערת המיקסר, מוסיפים שמרים, מלח, סוכר ומוסקט או קינמון, מערבבים. מפוררים את החמאה הטבעונית לתוך הקמח. מוסיפים את חלב הסויה והזעפרן עם נוזל ההשריה, מערבבים. אם צריך עוד נוזל, מוסיפים בהדרגה, כף אחת בכל פעם. מוסיפים את קליפת התפוז הקצוצה ומערבבים היטב. לשים כעשר דקות, עד שהבצק חלק ונעים. מכסים את הבצק ומתפיחים כשעה להכפלת הנפח.
קורצים מהבצק עשר יחידות בגודל שווה, ומעצבים לאות S  או לכדורים. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת נקייה ומחכים להתפחה, כארבעים דקות.
מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות צלסיוס). בקערה קטנה מערבבים את רכיבי ההברשה ומברישים כל עוגה קטנה. אופים כעשרים דקות. אפשר לפדר באבקת סוכר לפני ההגשה.
שימו לב: טעמו של אגוז המוסקט ייחודי ולא אהוב על כולם. אם אתם לא בטוחים... לכו על קינמון.

בצורת האות S
או עוגה קטנה עגולה
בתיאבון!

יום שני, 16 בינואר 2017

תבשיל מטנזניה: קארי תרד ובוטנים

הנה עוד מתכון מאפריקה, הפעם מטנזניה, מהיר להכנה ומלא טעם, מוצלח עם תפוחי אדמה, פסטה, קוסקוס או אורז (למשל אורז ג'ולוף). כשאספתי בולים בילדותי, הבולים של טנגניקה, שמאז התאחדה עם זנזיבר לטנזניה, קצת הפליאו אותי: הם לא היו צבעוניים ומרשימים כמו בולים אחרים מהיבשת: למעשה, הם דמו מאד לבולים מאנגליה, עם דמות המלכה הבריטית. עברו שנים רבות, טנזניה קיבלה עצמאות, הבולים הבריטים נהיו צבעוניים יותר וראש המלכה עבר הצידה ופינה מקום לאיורים יפים באמצע. היום, פחות ופחות אנשים שולחים מכתבים, ובצדק: ברכת יום  הולדת שנשלחה אלי בדואר מלונדון בתחילת נובמבר עדיין לא הגיעה!




קארי תרד ובוטנים מטנזניה
רכיבים
1 כף שמן קנולה או תירס או חמניות
1 בצל קטן  
3 שיני שום כתושות
1 כף גדושה שורש ג'ינג'ר מגורר
400 גרם תרד טרי
2 עגבניות 
2 כפות חמאת בוטנים
¼ כף סרירצ'ה (רוטב פלפל חריף) או יותר, לפי הטעם
להגשה: בוטנים קלויים קצוצים



הכנה
קוצצים את הבצל היטב.
מחממים בסיר את השמן ומאדים בו את הבצל להזהבה. מוסיפים את השום והג'ינג'ר ומטגנים עוד חצי דקה. 
שוטפים היטב את התרד וקוצצים אותו דק-דק. קוצצים גם את העגבניות (אפשר לקלף אותן אך לא חובה).
מוסיפים את התרד לסיר, מערבבים, מכסים ומבשלים כשלוש דקות, עד שכל התרד "נובל". מוסיפים את העגבניות הקצוצות, חמאת הבוטנים ורוטב סרירצ'ה. מכסים, מבשלים על להבה קטנה כחמש דקות. בהגשה, מפזרים מעל בוטנים קצוצים. 

גרסה מהירה:
משתמשים בתרד קפוא (חצי חבילה של 800 גרם) מופשר ובקופסא של עגבניות מרוסקות. לממהרים מאד, אפשר להשתמש בבצל מיובש ובשום וג'ינג'ר קפואים קנויים.



בתיאבון!

יום שלישי, 3 בינואר 2017

בנוגע לאפריקה: אורז ג'ולוף

אורז ג'ולוף הוא תבשיל אפריקאי פשוט: אורז מבושל בעגבניות מרוסקות ובתבלינים ריחניים. הוא נקרא כך על-שם בני הוולוף, עם אפריקאי קדום, ויש לו גרסאות רבות ברחבי היבשת.
 כשפרסם ג׳יימי אוליבר לפני כשנתיים מתכון לאורז ג׳ולוף, לא תיאר לעצמו איזו מהומה בינלאומית הוא עומד  להצית. הוא אמנם סייג ואמר שזוהי גרסה משלו לתבשיל המפורסם, אבל ללא הועיל. אפריקאים ברחבי העולם יצאו לרשתות החברתיות באלפיהם ומחו על החצוף שניכס את המתכון שלהם ושינה אותו. הסקנדל תוייג ונודע כ״ג׳ולוף-גייט״ או ״אורז-גייט״. מבחינת המוחים, ג'יימי ייצג עוד פעולה קולוניאליסטית, עוד צעד מערבי-לבן להשתלט על אפריקה. נשכחו המריבות בין גאנה וניגריה על מקור המתכון (סנגל, בעצם) ועל הכתר לגרסה המוצלחת יותר: הפלישה איחדה את השורות נגד השף הקוקני, אך גם עשתה שירות יחצ״ני לא רע למטבח האפריקאי ולתבשיל הצנוע.
במקור, המתכון אינו טבעוני, אבל קל לטבען אותו. מסקרן לראות שכמעט בכל המתכונים האפריקאים ברשת משתמשים בקוביה של Maggi לתיבול: סוג של אבקת מרק, או פצצת מונוסודיום גלוטמט ומלח, תוצרת חברה בבעלות חברת נסטלה, שפעולתה ביבשת ידועה לשמצה. מן הסתם לא כך תיבלו בני הוולוף הקדמונים את האורז שלהם.

 את הגרסה שלי למתכון הכנתי בעקבות התערוכה היפהפייה במוזיאון תל אביב לאמנות, ״בנוגע לאפריקה: אמנות עכשווית ואפרו-פוטוריזם״. אני ממליצה: גם אורז ג'ולוף, וגם ביקור בתערוכה.




 ממים על אורז ג'ולוף: שתי דוגמאות מתוך עשרות 

רכיבים
1 כף שמן
1 בצל קטן (כ-100 גרם)
3 שיני שום
1 כף גדושה ג׳ינג׳ר טרי מגורר
פלפל אדום חריף: כ-5 סנטימטר, או יותר, לפי הטעם
4 עגבניות גדולות (כ-400 גרם)
עלה דפנה
כפית זרעי כמון טחונים
כפית זרעי כוסברה טחונים
⅛ כפית אגוז מוסקט מגורר
⅛ כפית פלפל שחור טחון
1 כפית שורש כרכום טרי מגורר
1 כף רכז עגבניות (לא חובה)
כף מלח
2 כוסות אורז בסמטי
3 כוסות מים רותחים (ועוד לפי הצורך)
להגשה: פרוסות בטטה אפויות

הכנה
שוטפים היטב את האורז ומסננים.
טוחנים בצל, שום וג׳ינג׳ר במעבד מזון. לא שוטפים את המעבד.
מחממים את השמן בסיר בינוני, על להבה בינונית, ומאדים-מטגנים את תערובת הבצל. בינתיים, טוחנים במעבד המזון גם את העגבניות והפלפל החריף.
מוסיפים לסיר את התבלינים: עלה דפנה, כמון, כוסברה (מומלץ מאד לטחון לבד), מוסקט, פלפל וכרכום. מערבבים ומטגנים כדקה. מוסיפים את העגבניות המרוסקות עם כוס אחת של מים רותחים, רכז עגבניות (אם משתמשים) ומביאים לרתיחה. מוסיפים את האורז, המלח ושתי כוסות מים רותחים. מכסים, מעבירים ללהבה קטנטנה ומבשלים עם מכסה (כל הזמן!) כעשרים דקות. אחרי רבע שעה בודקים, ואם יש צורך, מוסיפים עוד חצי כוס עד כוס מים רותחים. מערבבים ומכסים שוב. מכבים, מחכים חמש דקות, ומגישים. מקשטים בעירית קצוצה או בכוסברה קצוצה (זהירות... זה היה אחד מחטאיו החמורים של ג׳יימי) ומגישים עם תבשיל פיקנטי ועם פרוסות בטטה אפויות (במקור: פרוסות פלאטאנו, בננה לבישול, מטוגנות).






לאונס רפאל אגבודג'לו, ללא כותרת (מהסדרה "אנשי השרירים"), 2012
תצלום, 100×150 ס"מ 
מתוך התערוכה "בנוגע לאפריקה: אמנות עכשווית ואפרו-פוטוריזם" במוזיאון תל אביב לאמנות (עד 27 באפריל 2017)

יום ראשון, 27 בנובמבר 2016

לחם יווני

עוד יום הולדת עבר ואני כבר יודעת איפה אני רוצה לגור כשאצא לפנסיה, הקרבה בצעדי ענק: בקורפו. ביליתי שם ימים אחדים באוקטובר, וכמו תמיד ביוון, התאהבתי במקום, באנשים, ובאוכל. אז נכון שכבר הודעתי שאני עוברת לרודוס או לפלופונסוס, אבל הפעם זה די סופי: בפנסיה תמצאו אותי (כך אני מקווה) באחד הכפרים הקטנים בקורפו, מגדלת ירקות בגינה קטנה ואופה פְּסוֹמִי - לחם יווני טעים. בינתיים אני מנסה להכין בדירה התל-אביבית שלי מחווה ללחם שטעמנו בקורפו. הפטנט, כך נראה לי, הוא לשלב סולת בקמח (לבן או מלא), והתוצאות משמחות: לחם עם מרקם נעים, קרום מתפצפץ וזכרונות מתוקים.  


לחם בסגנון יווני
רכיבים
250 גרם קמח לבן או קמח מלא
250 גרם סולת
1 כף שמרים יבשים (או חצי קוביה שמרים טריים)
1 כף מלח
¼  כפית אבקת אפייה 
1 כפית סוכר
2 כפות שמן זית
1 כוס מים פושרים ועוד מעט לפי הצורך



הכנה
מניחים קמח וסולת בקערת המיקסר, מוסיפים שמרים, אבקת אפיה, סוכר ומלח ומערבבים. מוסיפים שמן, מערבבים, ומוסיפים בהדרגה את המים, עד שמתקבל בצק אחיד ונעים ללישה. אם משתמשים בקמח מלא, צריך קצת יותר מים. לשים עשר דקות (במיקסר או בידיים חזקות), מכסים את הקערה ומניחים להתפחה, עד להכפלה, כשעה. משך ההתפחה תלוי במזג האוויר בבית.
מוציאים את הבצק שתפח, מועכים אותו בעדינות ומחלקים לשניים: מעצבים כל חלק לכיכר ומניחים בתבנית משומנת. בסכין חדה חורצים בזהירות פסים לשחרור אדים בעת האפייה.
מכסים ומתפיחים כחצי שעה. בינתיים מחממים תנור לחום בינוני-גבוה (200 מעלות צלסיוס). מכניסים את הכיכרות לאפייה, ואחרי עשר דקות מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות (חום בינוני). אופים עוד עשרים דקות או חצי שעה, עד שהכיכרות שחומים ומשמיעים קול חלול כשתופחים על התחתית. 








יום ראשון, 6 בנובמבר 2016

פרוסות דלורית בציפוי מתפצח

ככל הידוע לי, הדלורית היא תושבת חדשה-יחסית בארץ. כשהיינו ילדים היו רק דלעות ענקיות בשוק, וגם הן לא היו להיט גדול. היום, אולי בגלל השפעה אמריקאית ביחוד בתקופה שבין ליל כל הקדושים וחג ההודיה, דלעות ודלועים מככבים בקבוצות בישול רבות ברשת. הצטרפתי לשגעת-הדלעת, והכנתי פרוסות של דלורית מצופות בתערובת מתובלת של אגוזים וגרעינים וקלויות בתנור. בעוד הפרי מתרכך, הגרעינים והאגוזים מתחברים לשכבה מתפצחת וטעימה. 






רכיבים
(לארבע מנות)
1 דלורית בינונית (כ-20 ס"מ מקצה לקצה)
2 כפות שמן זית
2 כפות ממרח זרעי דלעת או ממרח שקדים (שקדיה, שקדימון)
לציפוי מתפצח
2 כפות גרעיני חמניה
2 כפות גרעיני דלעת
3 אגוזי מלך שלמים
¼ כפית נענע מיובשת
¼ כפית סומאק
½ כפית מלח גס
1 כפית  קליפת תפוז מגוררת (בערך רבע תפוז, תלוי בגודל ובפומפיה)
לתיבול הקוביות
1 כפית שמן זית
1 כפית סילאן
½ כפית מלח גס


הכנה
מחממים תנור לחום בינוני-גבוה, מרפדים תבנית בנייר אפיה ומשמנים אותה בכפית משמן הזית.
טוחנים במטחנת תבלינים את כל רכיבי הציפוי ומעבירים לצלחת רחבה.
פורסים את הדלורית, בלי לקלף, לפרוסות בעובי של 2-1 ס"מ, מסירים את הגרעינים והסיבים. חלק מהפרוסות יהיו "שלמות" וחלק יהיו פרוסות בצורת מעגל ריק. חותכים שלוש-ארבע פרוסות לקוביות ושומרים בצד לקוביות המתובלות.
מורחים את הפרוסות בשכבה דקיקה של ממרח גרעיני דלעת או ממרח שקדים. מפזרים שכבה יפה של ציפוי ומהדקים בעדינות, שיידבק לממרח. עושים זאת מעל לצלחת, כדי לא לאבד את הפירורים.
מניחים את הפרוסות המצופות בתבנית, זולפים בזהירות את שאר שמן הזית מעל כל פרוסה. 
בקערה קטנה מערבבים את הקוביות ששמרנו בצד עם השמן, הסילאן והמלח. מניחים בפינת התבנית.
אופים כעשרים דקות, או עד שהפרוסות רכות (נועצים קיסם).
בהגשה, מניחים קוביות דלורית צלויות בתוך הפרוסות או מעליהן.
מגישים חם או בטמפרטורת החדר.
מורחים ממרח גרעיני דלעת או ממרח שקדים
(חמאת גרעיני דלעת קניתי בחנות האינטרנטית-טבעונית המזווה)
מהדקים את הציפוי אל הפרוסות




בתיאבון!

יום שני, 31 באוקטובר 2016

סלט גבעולי שומר ואשכולית אדומה

יש מאכלים פירות, ירקות ועשבי תיבול שהעולם פשוט חלוק על טעמם ומגיב אליו בקיצוניות. למה? אומרים למשל שנמצא וריאנט גנטי שגורם לאלו שאינם מסוגלים להתענג על טעמה המופלא של הכוסברה לדמות אותו לסבון (ראו כאן). בעניין גואבה אני לא יודעת אם זה גנטי, אבל בבית ילדותי נאסרה הכניסה לפרי החביב הזה, ולא פעם בסתיו אבי היה מעיר בסבל ש"שוב השכנה קנתה גואבות". גם לגבי השומר, הירק הנהדר, אין תמימות דעים. אצלנו במשפחה, למשל, לא לכולם יש טעם טוב, ולכן כשמגיעות הפקעות הרעננות בארגז של חביביאן אני שומרת אותן לעצמי ולא מביאה לסעודות משותפות. על הפסטו שהכנתי מהעלים התלהבתי כאן בשנה שעברה. גם מהגבעולים אפשר להכין סלט נהדר, והנה הוא:



רכיבים
(שתי מנות, כתוספת)
גבעולים ומעט עלים משלוש פקעות שומר
½ כפית מלח גס
אשכולית אדומה
3 כפות בורגול גס מושרה במים פושרים עד שיתרכך
2 כפות מיץ לימון
2 כפות שמן זית


הכנה
פורסים את גבעולי השומר לפרוסות דקיקות ככל שמצליחים (מנדולינה או מעבד מזון יעזרו כאן), מעבירים לקערה ומוסיפים את המלח, כדי לרכך את הירק בזמן שמכינים את שאר הרכיבים. עכשיו מפלטים את האשכולית ופורסים לקוביות, סוחטים את הבורגול המושרה היטב, ומוסיפים לקערה. מוסיפים מיץ לימון ושמן, מערבבים היטב ומגישים.