יום שני, 16 בינואר 2017

תבשיל מטנזניה: קארי תרד ובוטנים

הנה עוד מתכון מאפריקה, הפעם מטנזניה, מהיר להכנה ומלא טעם, מוצלח עם תפוחי אדמה, פסטה, קוסקוס או אורז (למשל אורז ג'ולוף). כשאספתי בולים בילדותי, הבולים של טנגניקה, שמאז התאחדה עם זנזיבר לטנזניה, קצת הפליאו אותי: הם לא היו צבעוניים ומרשימים כמו בולים אחרים מהיבשת: למעשה, הם דמו מאד לבולים מאנגליה, עם דמות המלכה הבריטית. עברו שנים רבות, טנזניה קיבלה עצמאות, הבולים הבריטים נהיו צבעוניים יותר וראש המלכה עבר הצידה ופינה מקום לאיורים יפים באמצע. היום, פחות ופחות אנשים שולחים מכתבים, ובצדק: ברכת יום  הולדת שנשלחה אלי בדואר מלונדון בתחילת נובמבר עדיין לא הגיעה!




קארי תרד ובוטנים מטנזניה
רכיבים
1 כף שמן קנולה או תירס או חמניות
1 בצל קטן  
3 שיני שום כתושות
1 כף גדושה שורש ג'ינג'ר מגורר
400 גרם תרד טרי
2 עגבניות 
2 כפות חמאת בוטנים
¼ כף סרירצ'ה (רוטב פלפל חריף) או יותר, לפי הטעם
להגשה: בוטנים קלויים קצוצים



הכנה
קוצצים את הבצל היטב.
מחממים בסיר את השמן ומאדים בו את הבצל להזהבה. מוסיפים את השום והג'ינג'ר ומטגנים עוד חצי דקה. 
שוטפים היטב את התרד וקוצצים אותו דק-דק. קוצצים גם את העגבניות (אפשר לקלף אותן אך לא חובה).
מוסיפים את התרד לסיר, מערבבים, מכסים ומבשלים כשלוש דקות, עד שכל התרד "נובל". מוסיפים את העגבניות הקצוצות, חמאת הבוטנים ורוטב סרירצ'ה. מכסים, מבשלים על להבה קטנה כחמש דקות. בהגשה, מפזרים מעל בוטנים קצוצים. 

גרסה מהירה:
משתמשים בתרד קפוא (חצי חבילה של 800 גרם) מופשר ובקופסא של עגבניות מרוסקות. לממהרים מאד, אפשר להשתמש בבצל מיובש ובשום וג'ינג'ר קפואים קנויים.



בתיאבון!

יום שלישי, 3 בינואר 2017

בנוגע לאפריקה: אורז ג'ולוף

אורז ג'ולוף הוא תבשיל אפריקאי פשוט: אורז מבושל בעגבניות מרוסקות ובתבלינים ריחניים. הוא נקרא כך על-שם בני הוולוף, עם אפריקאי קדום, ויש לו גרסאות רבות ברחבי היבשת.
 כשפרסם ג׳יימי אוליבר לפני כשנתיים מתכון לאורז ג׳ולוף, לא תיאר לעצמו איזו מהומה בינלאומית הוא עומד  להצית. הוא אמנם סייג ואמר שזוהי גרסה משלו לתבשיל המפורסם, אבל ללא הועיל. אפריקאים ברחבי העולם יצאו לרשתות החברתיות באלפיהם ומחו על החצוף שניכס את המתכון שלהם ושינה אותו. הסקנדל תוייג ונודע כ״ג׳ולוף-גייט״ או ״אורז-גייט״. מבחינת המוחים, ג'יימי ייצג עוד פעולה קולוניאליסטית, עוד צעד מערבי-לבן להשתלט על אפריקה. נשכחו המריבות בין גאנה וניגריה על מקור המתכון (סנגל, בעצם) ועל הכתר לגרסה המוצלחת יותר: הפלישה איחדה את השורות נגד השף הקוקני, אך גם עשתה שירות יחצ״ני לא רע למטבח האפריקאי ולתבשיל הצנוע.
במקור, המתכון אינו טבעוני, אבל קל לטבען אותו. מסקרן לראות שכמעט בכל המתכונים האפריקאים ברשת משתמשים בקוביה של Maggi לתיבול: סוג של אבקת מרק, או פצצת מונוסודיום גלוטמט ומלח, תוצרת חברה בבעלות חברת נסטלה, שפעולתה ביבשת ידועה לשמצה. מן הסתם לא כך תיבלו בני הוולוף הקדמונים את האורז שלהם.

 את הגרסה שלי למתכון הכנתי בעקבות התערוכה היפהפייה במוזיאון תל אביב לאמנות, ״בנוגע לאפריקה: אמנות עכשווית ואפרו-פוטוריזם״. אני ממליצה: גם אורז ג'ולוף, וגם ביקור בתערוכה.




 ממים על אורז ג'ולוף: שתי דוגמאות מתוך עשרות 

רכיבים
1 כף שמן
1 בצל קטן (כ-100 גרם)
3 שיני שום
1 כף גדושה ג׳ינג׳ר טרי מגורר
פלפל אדום חריף: כ-5 סנטימטר, או יותר, לפי הטעם
4 עגבניות גדולות (כ-400 גרם)
עלה דפנה
כפית זרעי כמון טחונים
כפית זרעי כוסברה טחונים
⅛ כפית אגוז מוסקט מגורר
⅛ כפית פלפל שחור טחון
1 כפית שורש כרכום טרי מגורר
1 כף רכז עגבניות (לא חובה)
כף מלח
2 כוסות אורז בסמטי
3 כוסות מים רותחים (ועוד לפי הצורך)
להגשה: פרוסות בטטה אפויות

הכנה
שוטפים היטב את האורז ומסננים.
טוחנים בצל, שום וג׳ינג׳ר במעבד מזון. לא שוטפים את המעבד.
מחממים את השמן בסיר בינוני, על להבה בינונית, ומאדים-מטגנים את תערובת הבצל. בינתיים, טוחנים במעבד המזון גם את העגבניות והפלפל החריף.
מוסיפים לסיר את התבלינים: עלה דפנה, כמון, כוסברה (מומלץ מאד לטחון לבד), מוסקט, פלפל וכרכום. מערבבים ומטגנים כדקה. מוסיפים את העגבניות המרוסקות עם כוס אחת של מים רותחים, רכז עגבניות (אם משתמשים) ומביאים לרתיחה. מוסיפים את האורז, המלח ושתי כוסות מים רותחים. מכסים, מעבירים ללהבה קטנטנה ומבשלים עם מכסה (כל הזמן!) כעשרים דקות. אחרי רבע שעה בודקים, ואם יש צורך, מוסיפים עוד חצי כוס עד כוס מים רותחים. מערבבים ומכסים שוב. מכבים, מחכים חמש דקות, ומגישים. מקשטים בעירית קצוצה או בכוסברה קצוצה (זהירות... זה היה אחד מחטאיו החמורים של ג׳יימי) ומגישים עם תבשיל פיקנטי ועם פרוסות בטטה אפויות (במקור: פרוסות פלאטאנו, בננה לבישול, מטוגנות).






לאונס רפאל אגבודג'לו, ללא כותרת (מהסדרה "אנשי השרירים"), 2012
תצלום, 100×150 ס"מ 
מתוך התערוכה "בנוגע לאפריקה: אמנות עכשווית ואפרו-פוטוריזם" במוזיאון תל אביב לאמנות (עד 27 באפריל 2017)

יום ראשון, 27 בנובמבר 2016

לחם יווני

עוד יום הולדת עבר ואני כבר יודעת איפה אני רוצה לגור כשאצא לפנסיה, הקרבה בצעדי ענק: בקורפו. ביליתי שם ימים אחדים באוקטובר, וכמו תמיד ביוון, התאהבתי במקום, באנשים, ובאוכל. אז נכון שכבר הודעתי שאני עוברת לרודוס או לפלופונסוס, אבל הפעם זה די סופי: בפנסיה תמצאו אותי (כך אני מקווה) באחד הכפרים הקטנים בקורפו, מגדלת ירקות בגינה קטנה ואופה פְּסוֹמִי - לחם יווני טעים. בינתיים אני מנסה להכין בדירה התל-אביבית שלי מחווה ללחם שטעמנו בקורפו. הפטנט, כך נראה לי, הוא לשלב סולת בקמח (לבן או מלא), והתוצאות משמחות: לחם עם מרקם נעים, קרום מתפצפץ וזכרונות מתוקים.  


לחם בסגנון יווני
רכיבים
250 גרם קמח לבן או קמח מלא
250 גרם סולת
1 כף שמרים יבשים (או חצי קוביה שמרים טריים)
1 כף מלח
¼  כפית אבקת אפייה 
1 כפית סוכר
2 כפות שמן זית
1 כוס מים פושרים ועוד מעט לפי הצורך



הכנה
מניחים קמח וסולת בקערת המיקסר, מוסיפים שמרים, אבקת אפיה, סוכר ומלח ומערבבים. מוסיפים שמן, מערבבים, ומוסיפים בהדרגה את המים, עד שמתקבל בצק אחיד ונעים ללישה. אם משתמשים בקמח מלא, צריך קצת יותר מים. לשים עשר דקות (במיקסר או בידיים חזקות), מכסים את הקערה ומניחים להתפחה, עד להכפלה, כשעה. משך ההתפחה תלוי במזג האוויר בבית.
מוציאים את הבצק שתפח, מועכים אותו בעדינות ומחלקים לשניים: מעצבים כל חלק לכיכר ומניחים בתבנית משומנת. בסכין חדה חורצים בזהירות פסים לשחרור אדים בעת האפייה.
מכסים ומתפיחים כחצי שעה. בינתיים מחממים תנור לחום בינוני-גבוה (200 מעלות צלסיוס). מכניסים את הכיכרות לאפייה, ואחרי עשר דקות מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות (חום בינוני). אופים עוד עשרים דקות או חצי שעה, עד שהכיכרות שחומים ומשמיעים קול חלול כשתופחים על התחתית. 








יום ראשון, 6 בנובמבר 2016

פרוסות דלורית בציפוי מתפצח

ככל הידוע לי, הדלורית היא תושבת חדשה-יחסית בארץ. כשהיינו ילדים היו רק דלעות ענקיות בשוק, וגם הן לא היו להיט גדול. היום, אולי בגלל השפעה אמריקאית ביחוד בתקופה שבין ליל כל הקדושים וחג ההודיה, דלעות ודלועים מככבים בקבוצות בישול רבות ברשת. הצטרפתי לשגעת-הדלעת, והכנתי פרוסות של דלורית מצופות בתערובת מתובלת של אגוזים וגרעינים וקלויות בתנור. בעוד הפרי מתרכך, הגרעינים והאגוזים מתחברים לשכבה מתפצחת וטעימה. 






רכיבים
(לארבע מנות)
1 דלורית בינונית (כ-20 ס"מ מקצה לקצה)
2 כפות שמן זית
2 כפות ממרח זרעי דלעת או ממרח שקדים (שקדיה, שקדימון)
לציפוי מתפצח
2 כפות גרעיני חמניה
2 כפות גרעיני דלעת
3 אגוזי מלך שלמים
¼ כפית נענע מיובשת
¼ כפית סומאק
½ כפית מלח גס
1 כפית  קליפת תפוז מגוררת (בערך רבע תפוז, תלוי בגודל ובפומפיה)
לתיבול הקוביות
1 כפית שמן זית
1 כפית סילאן
½ כפית מלח גס


הכנה
מחממים תנור לחום בינוני-גבוה, מרפדים תבנית בנייר אפיה ומשמנים אותה בכפית משמן הזית.
טוחנים במטחנת תבלינים את כל רכיבי הציפוי ומעבירים לצלחת רחבה.
פורסים את הדלורית, בלי לקלף, לפרוסות בעובי של 2-1 ס"מ, מסירים את הגרעינים והסיבים. חלק מהפרוסות יהיו "שלמות" וחלק יהיו פרוסות בצורת מעגל ריק. חותכים שלוש-ארבע פרוסות לקוביות ושומרים בצד לקוביות המתובלות.
מורחים את הפרוסות בשכבה דקיקה של ממרח גרעיני דלעת או ממרח שקדים. מפזרים שכבה יפה של ציפוי ומהדקים בעדינות, שיידבק לממרח. עושים זאת מעל לצלחת, כדי לא לאבד את הפירורים.
מניחים את הפרוסות המצופות בתבנית, זולפים בזהירות את שאר שמן הזית מעל כל פרוסה. 
בקערה קטנה מערבבים את הקוביות ששמרנו בצד עם השמן, הסילאן והמלח. מניחים בפינת התבנית.
אופים כעשרים דקות, או עד שהפרוסות רכות (נועצים קיסם).
בהגשה, מניחים קוביות דלורית צלויות בתוך הפרוסות או מעליהן.
מגישים חם או בטמפרטורת החדר.
מורחים ממרח גרעיני דלעת או ממרח שקדים
(חמאת גרעיני דלעת קניתי בחנות האינטרנטית-טבעונית המזווה)
מהדקים את הציפוי אל הפרוסות




בתיאבון!

יום שני, 31 באוקטובר 2016

סלט גבעולי שומר ואשכולית אדומה

יש מאכלים פירות, ירקות ועשבי תיבול שהעולם פשוט חלוק על טעמם ומגיב אליו בקיצוניות. למה? אומרים למשל שנמצא וריאנט גנטי שגורם לאלו שאינם מסוגלים להתענג על טעמה המופלא של הכוסברה לדמות אותו לסבון (ראו כאן). בעניין גואבה אני לא יודעת אם זה גנטי, אבל בבית ילדותי נאסרה הכניסה לפרי החביב הזה, ולא פעם בסתיו אבי היה מעיר בסבל ש"שוב השכנה קנתה גואבות". גם לגבי השומר, הירק הנהדר, אין תמימות דעים. אצלנו במשפחה, למשל, לא לכולם יש טעם טוב, ולכן כשמגיעות הפקעות הרעננות בארגז של חביביאן אני שומרת אותן לעצמי ולא מביאה לסעודות משותפות. על הפסטו שהכנתי מהעלים התלהבתי כאן בשנה שעברה. גם מהגבעולים אפשר להכין סלט נהדר, והנה הוא:



רכיבים
(שתי מנות, כתוספת)
גבעולים ומעט עלים משלוש פקעות שומר
½ כפית מלח גס
אשכולית אדומה
3 כפות בורגול גס מושרה במים פושרים עד שיתרכך
2 כפות מיץ לימון
2 כפות שמן זית


הכנה
פורסים את גבעולי השומר לפרוסות דקיקות ככל שמצליחים (מנדולינה או מעבד מזון יעזרו כאן), מעבירים לקערה ומוסיפים את המלח, כדי לרכך את הירק בזמן שמכינים את שאר הרכיבים. עכשיו מפלטים את האשכולית ופורסים לקוביות, סוחטים את הבורגול המושרה היטב, ומוסיפים לקערה. מוסיפים מיץ לימון ושמן, מערבבים היטב ומגישים.





יום רביעי, 26 באוקטובר 2016

מרק ירקות כתומים עם עדשים וערמונים

הסתיו הגיע, אפשר להתחיל להתפנק במרקים. אמנם אצלי יש מרק כמעט כל ערב, גם בשיא הקיץ, אבל הכנתי לעצמי הפעם מרק שכולו אומר סתיו: חריף במידה ובעל צבע ענברי עמוק. אם יש לכם סיר לחץ, ההכנה ממש מהירה. זמן הקילוף והחיתוך תלוי בזריזות הידיים, אבל הבישול: עשר דקות! 







רכיבים
1 כף שמן חמניות (או שמן בטעם נייטרלי)
4 שיני שום כתושות
1 כף גדושה זנגוויל טרי מגורר
2 ס"מ שורש לימונית (עשב לימון)
650 גרם ירקות כתומים קלופים: חתיכת דלעת, 2 בטטות, 2 גזרים
½ כוס עדשים כתומות
חבילה (100 גרם) ערמונים בוואקום
1 כפית כורכום טרי מגורר
2 כפיות מלח גס
½ כפית צ'ילי כתוש (פחות אם לא אוהבים חריף)
5 כוסות מים
מעט חלב קוקוס להגשה (אופציה)

הכנה
בוררים ושוטפים את העדשים. אין צורך להשרותן.
חותכים את הירקות לקוביות בגודל שווה. מחממים בסיר לחץ את השמן, מטגנים את השום עד שיזהיב, מוסיפים זנגוויל ולימונית, מטגנים חצי דקה, מוסיפים את הירקות, העדשים, הערמונים, הכורכום, המלח והצ'ילי הכתוש. מוסיפים את המים, סוגרים במכסה ומביאים ללחץ. מודדים עשר דקות מההגעה ללחץ, ומכבים.
כשהלחץ יורד, מוציאים את שורש הלימונית, וטוחנים בבלנדר יד את המרק ותכולתו.
מגישים עם מעט חלב קוקוס. שימו לב, מנסיוני, מאכלים שיש בהם חלב קוקוס נשמרים פחות זמן במקרר.

יום שני, 10 באוקטובר 2016

קדירת חיטה וגריסים עם סלק צהוב (ומתכוני סלק סגול)

אני אוהבת להתפייט על צבעו העמוק של הסלק הסגול, ונהנית להוסיף אותו כמעט לכל דבר, אבל כשהגיע סלק צהוב בארגז האורגני ממשק חביביאן, כלל לא הצטערתי. ראשית, במקביל קיבלתי גם צרור מופלא של סלקים קטנים סגולים, שאמלא בממרח קשיו ושקדים לכבוד החג. ושנית, ידעתי שהסלק הצהוב הקלוי ישתלב יפה בקדירת דגנים משביעה. התוצאה מזכירה קצת את המעין-ריזוטו שהכנתי לפני שנה, ובהחלט אפשר גם כאן להמיר את הסלק בשומר.




רכיבים
500 גרם סלק צהוב
1 כף ועוד 2 כפות שמן זית
1 כפית מלח גס לקליית הסלק
1 כף עלי תימין
3 שיני שום קצוצות
1 גזר קצוץ
1 גבעול סלרי קצוץ דק
1 כוס חיטה מלאה, מושרה במים רותחים 30 דקות
1 כוס גריסים
5 כוסות ציר ירקות רותח (למשל כזה)
8 אבקני זעפרן מושרים ב-2 כפות מים רותחים
1 כפית מלח גס
חצי כפית פלפל שחור גרוס















הכנה

שוטפים את הגריסים והחיטה. משרים רק את החיטה במים רותחים לחצי שעה.
מחממים תנור לחום בינוני גבוה, מרפדים תבנית בנייר אפייה. מקלפים את הסלקים ופורסים אותם לפרוסות בגודל אחיד, בערך 2 על 2 ס"מ. מקפיצים את הסלק בקערה עם כף שמן זית, כפית מלח גס ועלי תימין. משטחים בתבנית ואופים עד שהסלק רך ומשחים מעט בקצוות, כחצי שעה.
בסיר רחב בעל תחתית עבה מחממים 2 כפות שמן זית ומטגנים בה שום, גזר וסלרי עד שהשום משחים. מוסיפים את הגריסים והחיטה המסוננת, הזעפרן וציר הירקות הרותח. מוסיפים מלח ופלפל, מכסים היטב ומבשלים כ-50 דקות על להבה קטנטנה. בודקים מדי פעם אם צריך להוסיף נוזלים. לקראת סוף הבישול, כעבור כחצי שעה, מוסיפים את הסלק הקלוי ומערבבים, מכסים שוב וממשיכים לבשל.

בתיאבון!

ויש גם מתכונים עם סלק סגול: