יום שני, 31 במרץ 2014

מתכונים לפסח: חג תפוחי אדמה

בבית הוריי היתה הגדה לפסח ישנה ומשונה.  מעין הגדה קיבוצית, בעברית ובאנגלית, עם תוספות של קטעים חדשים ומבחר שירי אביב וחופש. אהבתי לדפדף בה, לא רק בגלל ההבדלים בינה לבין הגדה שקראנו בחג, אלא בעיקר כדי למצוא בשוליים, בכתב יד יפה בעיפרון: Mike, ולדמיין את אבי משתתף בקריאה הציבורית. זו היתה הגדה שהכינו בחוות ההכשרה החקלאית "אידר" בדרום אנגליה לחבורות הצעירים הציוניים שהתכוננו לעלייתם ארצה. באתר הנפלא של הספרייה הלאומית יש דוגמאות רבות להגדות מסורתיות וחדשניות; אזכור להגדה של חוות אידר לא מצאתי שם, אלא באתר של מכירות פומביות. 


הגדה של פסח 1943, הקבה"א, איירה רות שלוס

תפוח האדמה הגיע לאירופה רק במאה ה-16, אבל עד מהרה הפך לאורח מסורתי ונכבד בארוחות החג, ביחוד לנמנעים מאכילת קטניות. לכבוד החג, קבלו הצעת הגשה יפה ואביבית.

רכיבים
תפוחי אדמה לפי מספר הסועדים
שמן זית 
מלח גס
תימין טרי 
שמן זית

עוד צריך: מפלח תפוחי עץ
זה כל הסיפור! 

הכנה
מחממים תנור לחום בינוני-גבוה (190 מעלות צלסיוס), שוטפים וחוצים את תפוחי האדמה, בקליפתם. דוחפים את מפלח התפוחים בזהירות על תפוח האדמה בחלקו החתוך. נזהרים לא להגיע עד משטח החיתוך, אלא לסמן בערך חצי סנטימטר לתוך התפוח.
מושחים בשמן, מפזרים מלח גס ועלעלי תימין. מסדרים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, ואופים עד להשחמה, כארבעים דקות.

בתיאבון!

יום חמישי, 27 במרץ 2014

מתכונים לפסח: קניידלך טבעוניים

Please scroll down for English version

חודש ניסן בפתח, והדיונים על התפריט לארוחת ליל הסדר בעיצומם. על הקניידלך, כופתאות מקמח מצה, בוודאי שאין לבטים (שלא כמו הלבטים על איות שמם, כפי שקרה בשנה שעברה בתחרות איות בארה"ב!): יהיו, ויהיו טבעוניים. על המרק עדיין לא סגרנו, אבל נראה שנהיה חדשנים או חתרניים: מרק דלעת בניחוח למון גראס וקארי.

בילדותי אהבתי מאד לעזור לאמי בהכנת הקניידלך, לערבב, לטעום מהעיסה לפני שבושלה, לגלגל בידיים רטובות כדורים קטנים ולהתפעל כשצפו במים הרותחים. קניידלך טבעוניים מתנהגים מעט אחרת ולכן מומלץ לבשל אותם לחוד במים רותחים ולתת להם "בליץ" קצר במיקרוגל או בתנור אפייה לפני הבישול.


לפני הבישול
רכיבים
לעשרה קניידלאך קטנים

½ כוס קמח מצה
2 כפות קמח תפוחי אדמה
¼ כפית אבקת אפייה
½ כפית מלח
שמינית כפית פלפל שחור
קמצוץ מוסקט מגורר
2 כפות שמן חמניות
1 כוס ועוד 2 כפות מים רותחים

הכנה
בקערה בינונית מערבבים היטב את כל החומרים. מצננים במקרר לפחות חצי שעה ועד יממה.
בסיר בינוני מרתיחים מים עם כף מלח. בינתיים, מעצבים בידיים רטובות כדורים קטנים מהעיסה. מניחים אותם על צלחת רטובה, ומעבירים לחימום של 20 שניות במיקרוגל, או חמש דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. החימום המוקדם "סוגר" את הכופתאות ומונע התפוררות תוך כדי בישול.
כשהמים רותחים והקניידלך "סגורים", מעבירים אותם בזה אחר זה למים ומבשלים ברתיחה עדינה מאד (כלומר על להבה קטנטנה): כשהם צפים, מודדים כשלוש דקות ומוציאים בכף מחוררת. מגישים.


מוכן לאכילה

אפשר להכין ולבשל מראש, ולחמם במרק לפני ההגשה.

Vegan Knaidlach (Matzo Balls) (kitniyot-free)
To prevent disintegration, the knaidlach are "blitzed" in the microwave or in the oven and then cooked in gently simmering water

Ingredients (for 10 small knaydlach)
½ cup matzo meal
2 Tablespoons potato flour
¼ teaspoon baking powder
½ teaspoon salt
⅛ teaspoon ground black pepper
Pinch ground nutmeg
2 Tablespoons sunflower oil
1 cup + 2 Tablespoons boiling water

Method
Mix all ingredients in a medium-sized bowl and refrigerate for at least 30 minutes and up to one day.
Form small balls, place on an oiled plate and "blitz" for 20 seconds in the microwave, or bake on lightly oiled baking paper for five minutes in an oven preheated to medium heat (180 degrees Centigrade).
In a medium pan, boil salted water and reduce to a gentle simmer. Place "blitzed" matzo balls carefully  in the boiling water and once they float, measure three minutes and remove. Serve with soup!
The knaidlach can be made in advance and heated in a pan of boiling water before serving.

יום שלישי, 18 במרץ 2014

מחסלים את החמץ: מג'אדרה מבורגול ועדשים שחורות

פורים עבר, אפשר להתחיל לחשוב על פסח. הפנקס פתוח והיד רושמת את כל האפשרויות המשמחות לסעודת פסח טבעונית מעולה, החל מקניידלך טבעוניים וכלה בקינוחים קלים. במקביל אני מחסלת את החמץ בשמחה ולהנאת כל המשפחה.


מג'אדרה, תבשיל של עדשים עם אורז או חיטה, היא מאכל מנחם, משביע ומזין. אומרים שהאיזכור הראשון שלה הוא בספר בישול  מהמאה ה-13, כיתאב אל-טביח. אני אוהבת להכין מג'אדרה בגרסה המהירה, מבורגול גס שאין צורך לבשל אלא רק להשרות. השימוש בבצל מיובש (קונים בבתי  טבע או בחנויות תבלינים) מקצר מאד את ההכנה. אני משתמשת בשני סירים, כי מי הבישול של העדשים כהים מאד ואני רוצה לשמור על צחות הבורגול. לממהרים, אפשר לבשל הכול בסיר אחד.


בצל מיובש 


מג'אדרה בורגול ועדשים שחורות

רכיבים
1 כוס עדשים שחורות
2 כוסות בורגול גס
2 כפות שמן זית או חמניות
½ כוס בצל מיובש (לא מטוגן)
3 כפיות מלח
פלפל שחור גרוס
½ כפית בהרט (לא חובה. אפשר להמיר 
בקינמון)
½ כפית כמון טחון (לא חובה)
מים לבישול והשרייה (מידות בהמשך)

הכנה
בוררים ומשרים את העדשים ב-3 כוסות מים קרים למשך שעה. מסננים היטב, מעבירים לסיר קטן ומוסיפים ½1 כוסות מים. מרתיחים, מכסים ומבשלים ברתיחה עדינה 10 דקות, עד שהעדשים רכות אך לא סמרטוטיות.
במקביל, שוטפים היטב את הבורגול, מסננים ומשרים בקערה גדולה ב-3 כוסות מים רותחים. בודקים כעבור חצי שעה, ואם כל המים נספגו והבורגול עדיין קשה, מוסיפים עוד חצי כוס מים רותחים.
בסיר גדול מחממים את השמן ומטגנים בו את פתותי הבצל. זהירות, הבצל משחים במהירות רבה! מוציאים את הבצל מהסיר ושומרים בקערית. 
מסננים את הבורגול סינון לא קפדני מדי (כך שיישארו כ-5 כפות מים) ומעבירים אותו לסיר שבו טוגן הבצל. מסננים היטב-היטב את העדשים המבושלות, כדי להיפטר ממי הבישול הכהים, ומעבירים לסיר עם הבורגול. מוסיפים מלח, פלפל, כמון ובהרט (אם רוצים). מערבבים בעדינות בכף עץ, מכסים ומבשלים 3 דקות על להבה גדולה, עד שייספגו כל המים.
מוסיפים את הבצל המטוגן ומערבבים.



יום ראשון, 9 במרץ 2014

במשלוח המנות: עוגיות שוקולד צ'יפס טבעוניות

ביקרתי אצל חברתי דנה, האופה המוכשרת, הבאתי משלוח מנות קדם-פורימי עם אוזני המן ועוגיות שוקולד צ'יפס, והתמוגגתי מנחת כשהכריזה: "לא להאמין שזה טבעוני!"
למה לא להאמין? העוגיות האלה הרבה הרבה יותר טעימות מהמתכון המנצח שנהגתי להכין לפני שהייתי טבעונית. את המתכון הביאה חברה בפורום טבעונות בתפוז, ומקורו כאן. אני אוהבת שילוב ג'ינג'ר-שוקולד, ולפעמים מוסיפה ג'ינג'ר למתכון. בכל פעם שהכנתי את העוגיות האלה, הצטערתי שלא הכפלתי כמויות.




רכיבים
1 כוס קמח לבן
½ כפית אבקת אפייה
½ כפית סודה לשתייה
¼  כוס סוכר קנים
⅓ כוס שוקולד צ'יפס או שוקולד קצוץ
¼ כוס ג'ינג'ר מסוכר קצוץ (לא חובה) 
¼ כפית ג'ינג'ר טחון (לא חובה) 
⅓ כוס מייפל סירופ טהור
¼ כפית מולסה (לא חובה, אבל נותן "הרגשה" חמאתית וגם מאד בריא)
½ כפית תמצית וניל איכותית
¼ כוס שמן קנולה


הכנה
מחממים תנור ל-160 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
בקערה בינונית מערבבים את כל החומרים היבשים (כולל שוקולד צ'יפס). מוסיפים שמן, מייפל, וניל ומולסה: כשמודדים את הרכיבים בכוס מדידה, מתחילים עם השמן, ואחריו מודדים את סירופ המייפל, שפשוט מחליק החוצה ללא פחת.
מערבבים היטב ומוציאים מהעיסה כף או כפית לכל עוגיה. לוחצים בין כפות הידיים ומניחים בתבנית.

אופים בדיוק 11 דקות לעוגיות לעיסות ורכות. אם רוצים עוגיות קשות, אופים 13 דקות. זהירות, שלא יישרפו. מצננים ומעבירים לקופסה אטומה.





יום שני, 3 במרץ 2014

פורים שמח! אוזני המן טבעוניות

Scroll down for English

משנכנס אדר, מרבים בשמחה!  אני ממש לא אוהבת את פורים, אבל מאד אוהבת אוזני המן ומשלוחי מנות. כשעברתי לטבעונות, ניסיתי לא מעט מתכונים לבצק, כולל מתכונים עם שמן בלבד, אבל לא אהבתי את התוצאה. המתכון הזה מטובען ממתכון ישן של אמא שלי. הוא מעודן, נימוח, פריך במידה, מבושם בווניל ובתפוז והעיקר: קיבל אישור משפחתי וסביבתי במחמאה "לא להאמין שזה טבעוני". 





מלית פרג
חשוב להכין את המלית מראש ולהשתמש בה כשהיא קרה, כדי שלא תקרע את הבצק העדין. 

רכיבים

¼ כוס חמאת קקאו (40 גרם)
1 כוס חלב שקדים
3 כוסות פרג טחון טרי (בערך 250 גרם)
¾ כוס סוכר (150 גרם)
¼ כפית ממרח וניל איכותי
גרידה מתפוז אחד

הכנה

בסיר בעל תחתית כבדה מחממים את משקה האגוזים עם חמאת הקקאו עד שהיא נמסה. מוסיפים את הווניל וגרידת התפוז.
מוסיפים פרג וסוכר ומערבבים היטב. מבשלים על להבה קטנה כחמש דקות בבחישה מתמדת. מצננים היטב, לפחות שעתיים במקרר. 
אפשר להכין עד שלושה ימים מראש, אפשר להקפיא.

תחליפים אפשריים 
במקום משקה אגוזים/שקדים (אני קונה של אלפרו) אפשר להשתמש בנוזל קוקוס, בחלב סויה, או אפילו במים.
חמאת קקאו נמכרת בחנויות הבישול המתמחות, במטבעות. אפשר להחליף בשמן קוקוס או במרגרינה. 



בצק פריך טבעוני


 רכיבים
250 גרם קמח רגיל
½ כפית אבקת אפייה
 40 גרם אבקת סוכר (בערך ⅓ כוס)
 קליפה מגוררת מתפוז
קמצוץ אבקת וניל
40 גרם מרגרינה או שמן קוקוס מגורר (או שילוב של השניים)
¼ כוס שמן
¼ כוס מיץ תפוזים טרי
1 כף גדושה רסק תפוחי עץ לא ממותק

הכנה

מנפים קמח, אבקת אפייה ואבקת סוכר, ומעבירים לקערת מעבד מזון עם להב מתכת. מוסיפים קליפת תפוז מגוררת, וניל ומרגרינה או שמן קוקוס. מוסיפים שמן ומיץ תפוזים ובסוף את רסק התפוחים. מפעילים את הלהב עד לקבלת פירורים קטנים. מוציאים, מהדקים לבצק ומקררים לפחות עשרים דקות.




 מדי שנה אני מחליטה להכין אוזני המן גדולות... וברגע האחרון חוזרת בי ומכינה אוזניים קטנטנות.
פעם בשנה, עובדים קצת יותר*




לפני רידוד הבצק מכינים על צלחת כדורונים קטנים של מלית פרג קרה מאד ומחממים תנור לחום בינוני (כ-180 מעלות צלסיוס).

מרדדים בכל פעם רבע מהבצק, ואת השאר שומרים במקרר. מרדדים את הבצק למלבן דק, מסמנים בכוס מקומחת עיגולים, מניחים על כל עיגול בצק כדור מלית ומקפלים למשולש. צובטים היטב את קצות הבצק כדי שלא ייפתח באפייה. לשיקולכם אם להשאיר פתח באוזן להצגת המלית, או לסגור "הרמטית". מעבירים את אוזני ההמן לתבנית, אוספים את הבצק שנשאר מהקריצה ומצמידים אותו לרבע הבצק הבא. לשים לישה אחת עדינה לאיחוד הבצקים, ומרדדים. ממשיכים לקרוץ, למלא ולקפל.
אני משתמשת בכוס שקוטרה 5.5 ס"מ.
אופים כרבע שעה, תלוי בגודל האוזן. מצננים על רשת וכשמתקרר, מפדרים באבקת סוכר דרך מסננת.

תוספת: אפשר להוסיף למלית המבושלת שוקולד צ'יפס קטנטנים או צימוקים או חמוציות. אזהרה: לא כולם אוהבים תוספות!
גיווןאצלנו במשפחה אוהבים רק מלית פרג, אבל מובן שאפשר להשתמש בכל מלית אחרת: ריבה וחלווה, ממרח תמרים עם הל טחון ואגוזים, שוקולד. 








* כפי שנאמר בדרויאנוב:
 אמרו לה לאשה "למדנית":
כל יום את אומרת בברכת-השחר: "תורה ציווה לנו משה מורשה", ואין את משמיעה לאוזנייך מה שפיך דובר.  כלום רשע, חלילה, היה משה?
השיבה "הלמדנית":
פשיטא, רשע היה. קל וחומר מהמן: מה המן, שלא הביא על הנשים צרות ויסורים אלא ליום אחד בשנה, רשע היה, – משה, שהביא על הנשים צרות ויסורים מפורים ועד אחרי פסח, לא כל-שכן שרשע היה...

(דרויאנוב, ספר הבדיחה והחידוד: עמי ארצות והדיוטות)




Vegan Hammantaschen


Poppy Seed Filling

 Make the filling in advance—it should be cold when used. Use only freshly ground poppy seed and keep it in the freezer.

Ingredients
40 gr cocoa butter (¼  cup)
1 cup almond milk (or any nondairy drink)
3 cups freshly ground poppy seed (about 250 gr)
¼  tsp vanilla paste
Grated rind of one orange

Method
In a heavy-bottom pan, gently heat cocoa butter with almond milk, until cocoa butter melts. Add vanilla and orange zest, mix, add sugar and poppy seed. Stir constantly over a very low heat, about five minutes. The mixture will thicken.  Refrigerate at least two hours. Make up to three days in advance, or freeze. 
I use cocoa butter disks. Can be subbed with margarine or vegan butter

Pastry
This delicate pastry is excellent for mince pies, too  

Ingredients
250 gr plain flour (about 1¾ cups)
½ tsp baking powder
40 gr icing sugar 
Grated rind from 1 orange
Pinch vanilla powder
40 gr margarine or grated coconut oil or vegan butter
¼  cup sunflower oil (or any neutral-tasting oil)
¼  cup freshly squeezed orange jiuce
1 Tbs unsweetened apple puree
Method
Sift flour, baking powder and sugar, place in food processor with double blade, add orange zest, vanilla and margarine/vegan butter. Start processing, add oil, orange juice and apple puree—process very shortly, to a consistency of fine crumbs. Remove, pat together, refrigerate at least twenty minutes.

Before filling, make tiny balls from the filling and place on a plate (see pix above). Line baking tin with paper. Roll out dough thinly, using only a quarter at a time and keeping the rest in the fridge. Cut out circles, place a ball of filling and fold into a triangle, pinching the edges together. Place in oven preheated to 180 Centigrade, bake 15 minutes, cool, dust with icing sugar.
Filling options: date spread mixed with ground nuts.