לקחת אוכל לעבודה: סלט

מה לארוחת הצהריים? ברוב הימים, סלט. וכדי לא להתעכב בחיתוך במטבח של העבודה, אני מכינה אותו כבר בבית, בשיטת השכבות. אני יוצקת את הרוטב  לתחתית הקופסא, עליו אני מניחה ירקות קשים שמתאים להם אולי להתרכך מעט, וממשיכה עם שאר ירקות; בסוף הקופסא, החסה, שנשארת פריכה ורעננה. בהפסקת הצהריים אני מנערת הכול לתוך הקערה, מערבבת ונהנית מסלט טרי ולא סמרטוטי.

בכל בוקר, כשאני מכינה לי את הסלט, אני נזכרת בשכבות החול בבקבוקי "חול אילת". נדמה לי שכמעט בכל בית בישראל היו בשנות השישים של המאה שעברה בקבוקים פקוקים שבתוכם סצנה מדברית כלשהי, לפעמים עם גמל, מחול צבעוני. הבקבוק שלנו היה מתוצרת בית: הוריי חזרו מטיול סטודנטים במצפה רמון והביאו אתם שקיקים של החול הנובי הצבעוני, שאותו זילף אבי בעיטורים גאומטריים עדינים לתוך בקבוק מעבדה. במשך שנים רבות עיטר הבקבוק את אחד המדפים בספרייה בבית הוריי. אין לי מושג מה קרה לו.

רק בקופסא אטומה, אחרת יהיה בכי

סלט מודולרי לעבודה

קודם כול, חשוב להשתמש בקופסא אטומה היטב (Lock&Lock למשל), כדי שלא תיווצר שלולית רוטב בתיק. ברור שאפשר לגוון בירקות ובתוספות, רק להקפיד על הסדר.

הרוטב
2 כפות מיץ לימון טרי
1 כף שמן זית
מעט מלח אטלנטי
מעט עלי תימין יבשים

סדר הירקות, מלמטה (הצעה)

רבע אבוקדו חתוך לקוביות
3 כפות כרוב פרוס דק
1 גזר קצוץ
חצי פלפל אדום, כתום או צהוב, קצוץ
1-2 כפות ירקות אפויים ("אנטיפסטי") –     ראו רעיונות בהמשך
כף פסטה או אורז
2 מלפפונים קצוצים
6 עגבניות שרי חצויות
6 עלי חסה ערבית, קצוצים

ירקות אפויים: רעיונות

מרפדים תבנית גדולה בנייר אפיה, מסדרים עליה את הירקות עם השמן והתבלינים. אופים לריכוך, משך הזמן תלוי בירקות ובחיתוך. כדי לשלוט בכמות השמן, אני חותכת את הירקות בקערה, יוצקת עליהם שתי כפות שמן ומערבבת היטב. מעבירה לתבנית, ומשתמשת בחתיכת ירק כדי לנגב את שאריות השמן מהקערה אל התבנית.

• חצאי פטריות שמפיניון עם שום, שמן זית ופטרוזיליה קצוצה (כחצי שעה, רבע שעה ראשונה מכוסה)
• צ'יפסים מקולורבי עם שמן חמניות ולימון, מוקפצים אחרי האפיה במעט שמן שומשום (כחצי שעה)
• פרוסות בטטה בשמן זית עם מרווה (כחצי שעה)
• פרוסות דלורית בשמן זית, מלח אטלנטי וחומץ בלסמי (כעשרים דקות, תלוי בעובי הפרוסות)
• שעועית ירוקה קפואה, אפויה עם שום, עגבניות שרי ושמן זית (כחצי שעה)
• סלקים קטנים שלמים עטופים בנייר אלומיניום עד לריכוך, מקולפים ופרוסים, מוקפצים בשמן חמניות עם סירופ רימונים, מעט ג'ינג'ר טרי מגורר, ומלח (כשעה, תלוי בגודל הסלק ובטריותו)

לאון ויצ'ולקובסקי, איסוף סלקים 2, 1911

קרקרים משיבולת שועל וזרעי חמניות ודלעת: מלוחים ומתוקים

אחרי שחברתי רבקה חיתנה את בנהּ-בכורהּ, התחלנו לקבל ממנה מתכונים טבעוניים שהגיעו מהורי הכלה החמודה. אחד המתכונים, שהפך בן-בית אצלי ואצל עוד חברות רבות, נקרא במקור "עוגיות/קרקרים גרנולה מלוחים של המחותן גרשון". עד מהרה קוּצר השם ל"גרשוניות". את המתכון לגרסה המתוקה קיבלתי מהכלה מירי, וברור שניתן לה השם "מיריות".

ממש אי אפשר להפסיק לאכול את הקרקרים האלה, בשתי הגרסאות. אפשר לשנות את התיבול: אני אוהבת קימל בגרשוניות וחוואיג' לקפה במיריות, אבל האפשרויות מרובות, למשל קצח או עשבי תיבול למלוחות וקינמון או וניל למתוקות.

גרשוניות: עוגיות גרנולה מלוחות 

רכיבים

3 כוסות שיבולת שועל (קוואקר) עבה

1 כוס קמח מלא או שיפון

½ כוס גרעיני חמניה

½ כוס גרעיני דלעת

1 כף מלח

1 כף קימל (לא חובה)

¼ כוס שקדים או פיסטוקים קצוצים (לא חובה)
½ 1  כוסות מים

2 כפות שמן זית – לא חובה אבל מומלץ

  

הכנה
מחממים תנור ל-180 מעלות.

מערבבים היטב את כל המרכיבים. 

מרפדים שתי תבניות אפייה בגודל התנור בנייר אפייה ומחלקים ביניהן את התערובת. משטחים בעזרת כף רטובה או במרית.

מכסים את העיסה בנייר אפייה ומרדדים במערוך לשיטוח אחיד. מסמנים בסכין או בגלגלת פיצה ריבועים או מלבנים בגודל הרצוי, ואופים כ-25  דקות בתנור.

מוציאים מהתנור, מעבירים עם נייר האפייה אל קרש חיתוך וחותכים את הקרקרים לפי הסימנים. מחזירים לתנור עד שיזהיבו ויהיו פריכים – עוד כ-20 דקות.
כשהקרקר נשבר בקלות, סימן שהוא מוכן. אם הוא רק מתקפל באלסטיות, יש לאפות עוד דקות אחדות.
מוציאים, מצננים על רשת ושומרים בכלי אטום.

הערה:  לקבלת קרקרים דקים, מומלץ לחלק את התערובת בין שתי תבניות ככתוב כאן. לקרקרים עבים יותר - מרדדים היטב בתבנית אחת. כדאי להתאמץ בשיטוח וברידוד, כדי לקבל תוצאה פריכה וטעימה ולא להוציא מהתבנית, כמו שקרה לחברה בעבודה, "שמשוניות" עבות ואימתניות.

מיריות: עוגיות גרנולה מתוקות

רכיבים
3 כוסות שיבולת שועל (קוואקר) עבה
½ כוס קמח מלא או לבן
½ כוס סוכר חום
½ כוס גרעיני חמניות
½ כוס אגוזים קצוצים גס

¾ כוס שקדים קצוצים גס

1 כף חוואיג' לקפה או קינמון

⅔ כוס מים

⅓ כוס שמן קנולה

הכנה

מחממים תנור ל-180 מעלות.

מרפדים שתי תבניות אפייה בגודל התנור בנייר אפייה ומחלקים ביניהן את התערובת. משטחים בעזרת כף רטובה או במרית. מסמנים בסכין או בגלגלת פיצה ריבועים או מלבנים בגודל הרצוי, ואופים כ-20 דקות בתנור.
מוציאים מהתנור, מעבירים עם נייר האפייה אל קרש חיתוך וחותכים את הקרקרים לפי הסימנים. מחזירים לתנור עד שיזהיבו ויהיו פריכים – עוד כעשר דקות עד רבע שעה. מוציאים, מצננים על רשת ושומרים בכלי אטום. 

הערה: המיריות נאפות מהר יותר מהגרשוניות בגלל תכולת הסוכר שלהן.

סימון ראשוני, לפני האפייה

ספרי בישול טבעוניים: שני מתכונים

אחרי שנים שבהן לא קניתי ספרי בישול, התחדשתי לאחרונה בשני ספרי בישול טבעוניים שמשמחים אותי מאד. אמנם, יש ברשת שפע של בלוגים ופורומים וקבוצות שמשמשים מקור מדהים למתכונים ורעיונות טבעוניים, אבל נחמד להחזיק ספרי בישול בבית, וכשמדובר בספר בישול טבעוני  –  נחמד פי שתיים וגם משמח. 

האחד, חמש עונות במטבח: בישול טבעוני ברוח הזֵן מאת אביטל סבג, בהוצאת גפן, הוא סנונית ראשונה ומרשימה לספרי בישול טבעוניים שיצאו לאור בארץ בשבועות האחרונים. קיבלתי אותו בערב בלוגריות שנערך במטבח של המחברת לכבוד ההשקה, ושבו הוגשו לנו מנות נהדרות ממתכוני הספר. סבג עצמה טבעונית, נטורופטית ומעבירה סדנאות רבות: ראו את האתר שלה.
הספר מחולק לעונות ברוח הזן: סתיו, חורף, אביב, קיץ והעונה החמישית: קיץ מאוחר, והמתכונים משלבים מוצרים זמינים בהכנה מוקפדת ובהגשה יצירתית (למשל רולים סלק וזוקיני) ומלווים בשפע של תמונות. את הגלידוניות הנימוחות, מאגוזים עם קרם קוקוס וקקאו, אני מתכננת להגיש כקינוח בליל הסדר הקרב ובא ומקווה להעלות כאן את המתכון בקרוב.

תוך כדי הטעימות, סימנתי לעצמי לא מעט מתכונים להכין שוב ומתכונים לנסות, ובינתיים הכנתי בהתלהבות גדולה ממרח פסטו הודי: נכון, יש הרבה מתכונים לפסטו, אבל אני מאד מאד ממליצה לנסות את המתכון הזה: הוא שונה כי אין בו אגוזים, והוא מרענן בזכות הנענע והכוסברה. הוספתי כף ממנו לטחינה ופשוט עפתי! הוא טעים גם עם אבוקדו, על לחם עם ירקות קלויים, וכתוספת מרעננת למרק עדשים. 

ממרח פסטו הודי מתוך הספר "חמש עונות במטבח"

רכיבים
1 צרור ריחן (בזיליקום)
1 צרור כוסברה
½ כוס עלי נענע
8 שיני שום, קלופות
1 כוס שמן זית
1 כפית מלח גס אטלנטי 
1-2 פלפל צ'ילי טרי או יבש (אני השתמשתי ברבע פלפל חריף ירוק)
1 כפית מיץ לימון (אני השתמשתי בשליש כוס)

הכנה
מפרידים את העלים מהגבעולים ונפטרים מהגבעולים. שוטפים היטב את כל הירק ומייבשים. טוחנים במעבד מזון את כל הרכיבים. טועמים ומתקנים תיבול. 
אם לא משתמשים בכל הכמות מיד, כדאי להקפיא במנות קטנות.

~ ~ ~

הספר האחר הוא Appetite for Reduction  מאת אייסה צ'אנדרה מוסקוביץ, אשה רבת-פעלים טבעונית, שמפעילה את האתר  Post Punk Kitchen, שבו יש מתכונים ופורומים וקישורים רבים.  אפשר היה ללכת לאיבוד שם מרוב מתכונים ורעיונות אילולא האינדקס המושקע ומנוע החיפוש הנהדר! מוסקוביץ פרסמה ספרי בישול טבעוניים אחדים שהתלבטתי ביניהם: הספר הזה מתמקד במתכונים דלי שומן ודלי קלוריות מכל העולם, מסודרים לפי נושאים (מרקים, סלטים, ממולאים, קדרות), עם אייקונים לציון דיאטות מיוחדות (ללא גלוטן, ללא סויה). שני המתכונים שניסיתי היו מעולים, אם כי מעט מתוקים לטעמי, וגם בספר הזה סימנתי לי מתכונים שאתנסה בהם בעתיד הקרוב.

לחם תירס טבעוני

ע"פ הספר  Appetite for Reduction

שיניתי מעט את הרכיבים כדי להתאים לטעמי

רכיבים
1 כוס חלב שקדים או אורז לא ממותק או חלב סויה
1 כפית חומץ תפוחי עץ
1 כוס קמח תירס
1 כוס קמח חיטה מלא
1 כפית אבקת אפייה

½ 1 כפיות מלח

2 כפות שמן קנולה

1 כוס גרגרי תירס טריים או מופשרים מהקפאה

½ כוס בצל ירוק קצוץ דק

הכנה
מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות צלסיוס) ומשמנים קלות תבנית מרובעת 20×20 ס"מ.
מוזגים את החומץ לכוס החלב ומשהים חמש דקות להחמצת החלב. מנפים לקערה בינונית את הקמחים, מוסיפים אבקת אפייה ומלח. יוצקים את השמן והחלב לתערובת ומערבבים. מוסיפים גרגרי תירס ובצל, מערבבים ומעבירים לתבנית.
אופים כ-25 דקות או עד שקיסם שננעץ בעוגה יוצא יבש.
מצננים, פורסים ומגישים. ניתן להקפיא.


אני הגשתי את הלחם עם גרסה טבעונית לתבשיל מוֹלֶה מקסיקני, אף הוא מהספר, וגם עם טחינה ופסטו בניחוח הודי מהמתכון לעיל: לגמרי טעם של עוד!

כפל כופתאות קובה במרק חמוץ

מדי כמה חודשים אני נפגשת עם חברות לבוקר של בישולים: כל אחת מודיעה מה בא לה ללמוד (או ללמד) להכין, ואנחנו מתארגנות באחד הבתים עם קופסאות, מתכונים, חומרי גלם והרבה מצב רוח טוב. מכינות ואוכלות ארוחת בוקר מושקעת, ובין לבין מרימות פרוייקטים רציניים. אני הטבעונית היחידה בחבורה, ובתור שכזו זוכה להתחשבות מקסימה שמאתגרת בהחלט את השאר. 

באחד המפגשים לימדה אותנו מרילין פטנטים וטריקים להכנה מוצלחת של קובות. מאז, אני רואה בעצמי מומחית לקובה, ואפילו נשמעתי מכריזה את האמירה המעצבנת: "קובה? מה, זו בכלל לא בעייה..." אז לא בדיוק: זו מיומנות נרכשת, ובפעמים הראשונות לא קלה, אבל בהחלט שווה להתאמץ. ואם כבר מתאמצים, כדאי להכין כמות גדולה ולחלק למקפיא. אמת, להכנת כמות גדולה מאד כדאי לגייס עוד זוגות ידיים לגלגול בכיף.

קובות ומליות

הפטנט: מכינים מראש את המלית ומקפיאים אותה בכדורונים קטנים. ניתן כמובן להשתמש במלית לא מוקפאת, אבל לשם כך כדאי להצטייד גם באצבעות מיומנות וגם בשנים רבות של עזרה במטבח לסבתא עיראקית.

מלית פסטו סלק בהשראת מרילין איילון

1 סלק בינוני (בערך 200 גרם) מבושל או אפוי
1 שן שום
30 עלי ריחן (בזיליקום)
3 כפות שמן זית
½ כוס גרעיני חמניות
מלח ופלפל לפי הטעם

הכנה
מנקים היטב את העלים, מקלפים את הסלק, וטוחנים במעבד מזון את כל הרכיבים.
יוצרים מהמחית כדורונים קטנים, מסדרים אותם על ניילון נצמד או נייר אפייה, מכסים בעוד שכבה של ניילון נצמד או נייר אפייה, ומקפיאים לפחות לשלוש שעות. אפשר לשמור שבועות אחדים במקפיא.

מלית סלק ופסטו קפואה מתעטפת בסולת

מלית דלעת, כוסברה ותפוז

המלית הזו נולדה כשנוכחתי לדעת שאין מספיק פסטו סלק למילוי הקובות ונזכרתי במגש אנטיפסטי עם דלעת שחיכה במקרר.

1 כוס דלעת אפויה או מבושלת
½ כוס עלי כוסברה
½ כוס זרעי חמניות
גרידה מתפוז שלם
2 כפות שמן זית
מלח ופלפל לפי הטעם

הכנה
מנקים היטב את העלים. מקפיצים את זרעי החמניות במחבת לקלייה מהירה (לא חובה, אבל זהירות שלא יישרפו). טוחנים במעבד מזון ומכדררים לכדורונים. מקפיאים.

כדורי מלית דלעת מחכים לקיבוב

מעטפת קובה

להכנת כ-30 קובות קטנות

300 גרם סולת מנופה
חצי כפית מלח
כוס עד כוס וחצי מים

הכנה
מעבירים את הסולת לקערה ומוסיפים מלח. יוצקים בהדרגה את המים ומערבבים עד שמתקבלת תערובת במרקם של משחה סמיכה. משהים לחצי שעה לפחות! בזמן ההשהייה הבצק נהיה קל לעיבוד.
מתארגנים: מכינים את כדורי המלית על מגש, מכינים בצד עוד מגש, מרופד בניילון נצמד או בנייר אפיה. מכינים קערה שטוחה עם מים, להרטבת הידיים. בידיים רטובות לוקחים כפית מהמלית, משטחים אותה בין האצבעות ומניחים על הבצק המשוטח את כדור המלית. מותחים בעדינות את הבצק עד לסגירת כדור שלם, מגלגלים אותו בעדינות בין כפות הידיים, ועוברים לקובה הבאה.
אפשר להקפיא את הקובות לפני הבישול ולהוציא בכל פעם את המספר הרצוי למרק.
יש לבשל את הקובות כחצי שעה במרק שרותח בעדינות. 


מרק חורף חמצמץ

שימו לב, אפשר לבשל קובה בכל מרק! חברתי רבקה הגישה קובה במלית סלק במרק אפונה, והאפקט הסגול-ירוק היה מהמם.

רכיבים
2 כפות שמן זית
1 בצל בינוני
6 שיני שום
5 גבעולי סלרי, בלי העלים
5 זוקיני, חתוכים ליתדות קטנים (1x3 ס"מ בערך)
1 פטרית פורטובלה גדולה, קצוצה לקוביות קטנות

½ כוס עלי כוסברה 

½ כוס עלי פטרוזיליה 

5 בצלים ירוקים (החלק הירוק בלבד) 

1 כף נענע מיובשת

1 כפית זרעי כוסברה, כתושים

1 לימון גדול ועסיסי

1 כפית חומצת ("מלח") לימון (לא חובה)

2 ליטר מים

הכנה

קולפים בצל ושום ופורסים לפרוסות דקות. קוצצים דק את הסלרי.

מחממים בסיר גדול על להבה בינונית את השמן ומזהיבים תחילה את השמן ואז את השום. מוסיפים את הסלרי, מכסים ומאדים שלוש דקות. מוסיפים את הפטריה הקצוצה, מכסים ומאדים כעשר דקות. 

בזמן האידוי, מנקים היטב וקוצצים את הכוסברה, הפטרוזיליה והבצל הירוק.

מוסיפים את הירק הקצוץ, את הנענע המיובשת ואת זרעי הכוסברה. סוחטים את הלימון היטב ומוסיפים את כל המיץ ואת בשר הפרי שנשאר במסחטה. יוצקים מים, מוסיפים חומצת לימון (אם משתמשים), מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים על להבה קטנה כשעה. ממליחים, מפלפלים ומוסיפים עוד מיץ לימון אם צריך.

בשלב זה מוסיפים בעדינות את הקובות ומבשלים עוד חצי שעה.