יום ראשון, 31 במאי 2015

משמש עכשיו!

עונת המשמש קצרה, לא כמו שאר הירקות והפירות שניתן למצוא בכל השנה כמעט (להבדיל מ"פעם, בילדותנו"... אז היתה לכל פרי וירק עונה!) ולכן כשמגיע הפרי הזהוב הנפלא הזה לשוק, כדאי למהר מאד, לזלול בכל פה ולנצל אותו. השנה, הכנתי גם כופתאות משמש בפירורי לחם וגם ריבה, שמשמרת את צבעו העמוק של הפרי ואת טעמו הקיצי, הממכר.

"מחר בעונת המשמש", אומר הפתגם הערבי. הנה חברי הרכב "הרטביט" שרים את "בֻּכְּרָה פִי (א)לְמִשְׁמִשׁ". על ההרכב והארגון, אשר מחבר צעירים יהודים ופלסטינים "באמצעות כוחה של המוזיקה" אפשר לקרוא כאן





רוצו לקנות משמש, לפני שתיגמר העונה. 

המתבקש: ריבה
אל תתפתו למתכונים שמשתמשים בפחות מקילו סוכר לקילו פרי! הם יתנו לכם ממתק נחמד וקצר-ימים. ריבה אמִִתית, שמכינים ביחס הנכון, נשמרת אפילו שנים. אם אתם דואגים לקלוריות, אכלו רק פרוסה אחת!

רכיבים
קילו משמש (משקל אחרי גלעון)
שלושה "שקדים" מגלעין משמש מפוצח
קילו סוכר
מיץ מחצי לימון

כלים
 סיר גדול מאד, כי הריבה רותחת ומטפסת במעלה הסיר
צנצנות מעוקרות
משפך ליציקת הריבה לצנצנת–לא חובה אבל עוזר מאד
צלחת קטנה שאפשר לשים במקפיא–כדי לבחון אם הריבה מוכנה

הכנה
בוחרים משמש בשל אבל לא רך מדי. שוטפים, מגלענים. מפצחים שלושה "גוגואים" במפצח אגוזים, ושומרים את ה"שקד".
בסיר גדול שמים את המשמש החצוי והסוכר ומחכים לפחות שעה, עד חמש שעות. מוסיפים את מיץ הלימון ושלושת השקדים. מביאים לרתיחה על להבה קטנה, וברגע שכל הסוכר נמס ומתחיל בעבוע של רתיחה, שמים צלוחית במקפיא, מעבירים את הסיר ללהבה גדולה ומבשלים ברתיחה חזקה כעשרים דקות עד חצי שעה.
במקביל, מעקרים את הצנצנות: אני רוחצת בסבון  ובמים חמים ומעבירה לתנור בחום של 100 מעלות צלסיוס, עד שהריבה מוכנה. 
לא מתרחקים מהסיר! מערבבים מדי פעם, כשהנוזלים מנסים לגלוש מהסיר. כעבור עשרים דקות בודקים אם הריבה מוכנה: מזלפים טיפה על הצלוחית מהמקפיא, ומעבירים אצבע באמצע הנוזל. אם נשארת "חרבה" ברורה, והנוזל לא מתאחד, סימן שהריבה מוכנה. מסלקים את גלעיני המשמש ויוצקים את הריבה לצנצנות המעוקרות.






המושקע: כופתאות משמש
גרסה טבעונית לאחד המאכלים האוסטרים המעטים שאמי זכרה מילדותה ונהגה להכין לנו: הבצק הוא סוג של בצק ניוקי. ממלאים אותו במשמש שלם שהגלעין שלו הוחלף בקובית סוכר, מבשלים את הכופתאות במים רותחים ומגישים עם פירורי לחם מטוגנים. 

רכיבים
500 גרם תפוחי אדמה
כוס (140 גרם) קמח, ועוד לפי הצורך
כף חמאת קקאו

סיר מים רותחים לבישול
מטחנת ירקות

להגשה
6 כפות פירורי פנקו
6 כפות שמן זרעי ענבים
אבקת סוכר

הכנה
מכינים מחית מתפוחי האדמה, כך: מקלפים, חותכים לרבעים ומאדים אותם לריכוך (אני משתמשת בסלסלת אידוי בתוך סיר לחץ). לחלופין, אופים בקליפתם. חשוב שהתפוחים לא יספחו נוזלים, כדי שתוספת הקמח לבצק תהיה מינימלית.
מועכים את תפוחי האדמה הרכים במטחנת ירקות או במועך ירקות (שנראה כמו מועך שום גדול). מוסיפים את חמאת הקקאו והקמח. מצננים היטב.



חוצים את המשמשים על הקו המפריד ומגלענים בזהירות. ממלאים כל משמש בקובית סוכר. מחלקים את הבצק לעשרה חלקים, מרדדים כל חלק לעיגול, שמים במרכזו את המשמש וסוגרים לכדור.
אם הבצק דביק מדי, מפזרים מעט קמח, אבל משתדלים למעט, כדי שהבצק יישאר קליל ולא כבד.
בסיר של פסטה מרתיחים מים ומבשלים בהם את הכופתאות על להבה בינונית, כעשר דקות–עד שיצופו ועוד דקתיים. מוציאים בזהירות בעזרת מסננת, ומעבירים לפירורי הלחם 

להגשה: מטגנים פירורי לחם ומפזרים על הכופתאות החמות. נכון, במקור השתמשו בחמאה. עשיתי כמה ניסויים לא מוצלחים, כולל שימוש במרגרינה ובחמאת קקאו: לטעמי, המוצלח ביותר הוא טיגון של פירורי פנקו איכותיים (או פירורים שהכנתם לבד מחלה ישנה) בשמן זרעי ענבים. במחבת כבדה מטגנים את פירורי הלחם בשמן, מקפיצים בהם את הכופתאות, זורים מעט אבקת סוכר, ומגישים.










בתיאבון!


יום חמישי, 21 במאי 2015

סלט תפוחי אדמה לקיץ

מה זה החום הזה? רק מאי, וכבר ארבעים מעלות! ברור שאין סבלנות לבישולים, וגם אם המזגן דולק, נעים לאכול אוכל קר. אחת התוספות האהובות עלי היא סלט תפוחי אדמה חמצמץ. נראה לי שבכל משפחה יש לפחות שלוש גרסאות לסלט כזה, ובהחלט אפשר לגוון בתוספות ובעשבי תיבול. בעיני, הגרסה המינימליסטית הזו היא הטעימה ביותר לסלט מהפחממה החביבה עלי ביותר.

רכיבים
שקית (500 גרם) תפוחי אדמה קטנים לבישול במיקרוגל*
3 כפות עירית קצוצה
2 כפות שמן חמניות
2 כפות חומץ הדרים
רבע כפית חרדל
1 כפית מלח (או יותר, לפי הטעם)
סיבוב במטחנה של פלפל שחור

הכנה
מבשלים את תפוחי האדמה במיקרוגל, בתוך השקית הסגורה, לפי ההוראות שעל האריזה.
בינתיים, קוצצים את המלפפונים הכבושים ומעבירים לקערה עם העירית. טורפים בכלי קטן את השמן והחרדל עם החומץ, לתערובת הומוגנית.
כשתפוחי האדמה מוכנים, מוציאים בזהירות מהחבילה וחותכים כל תפוח לרבעים או לשישיות. מעבירים לקערה ויוצקים את הרוטב על תפוחי האדמה בעודם חמים, לספיגת הטעמים. מצננים היטב לפני ההגשה. נשמר ימים אחדים במקרר.

* אין מיקרוגל? אין תפוחי-אדמה למיקרוגל? אפשר לאדות בסיר לחץ, או לבשל, ארבע תפוחי אדמה בגודל בינוני בקליפתם.



אוכלי תפוחי האדמה
ליתוגרפיה של ון גוך (1885)

יום שני, 11 במאי 2015

בסיר לחץ—תבשיל עדשים הודי בעשר דקות

זהו פוסט מיסיונרי, והמסר שלו הוא: אין כמו בישול בסיר לחץ! גם אם יש לכם סיפור על שכן או דודה שהתפוצץ להם סיר לחץ במטבח, דעו שהיום יש סירים חדשים, קלים יותר לשימוש, עם מכסה שלא צריך להיאבק בו. בנוסף, כמעט בכל הסיפורים על הסיר שהתפוצץ מסתתר עוד סיפור: על שימוש לא נכון ולא זהיר. אתם נוהגים במכונית? נוסעים בתחבורה ציבורית? חוצים כבישים? מרתיחים מים בקומקום? הרי גם אלו פעולות שכרוכות בסיכון!

כמו הרבה מיסיונרים, גם אני "ראיתי את האור" אחרי שנים של רתיעה. במשך שנים רבות, פעמיים בשנה, לפני ראש השנה ופסח, אחותי נהגה להציע לי "סיר לחץ לחג" ופעמיים בשנה אמרתי "לא, לא תודה, מפחיד אותי להשתמש בו!" דווקא המעבר לטבעונות עזר לי להחליט להתגבר על הפחד חסר ההגיון, ומאז שקניתי את הפרפקטו הנהדר שלי (שבעה ליטר, ידיות מתקפלות לאיחסון יעיל), אני לא מבינה למה חיכיתי כל כך הרבה זמן.
כמה מעלות טובות יש לו לסיר הלחץ!
הוא ידידותי לסביבה וחוסך אנרגיה: זמן הבישול של תפוחי אדמה, סלקים וקטניות למיניהן מצטמצם באופן משמעותי. הוא חוסך מים, וכשמאדים בו את הירקות שומרים על ערכיהם התזונתיים.

 קחו למשל את הדַאל, נזיד עדשים אדומות הודי. זמן הבישול בלחץ: עשר דקות. המים מדודים מראש, ואין צורך לבדוק מדי פעם אם צריך להוסיף עוד. מתקבל תבשיל קרמי, נימוח ומבושם; עתיר בחלבונים ובסיבים מסיסים, טעים כמנה עיקרית או כתוספת. במקור, נדמה לי, מטגנים את התבלינים לחוד ומוסיפים לעדשים המבושלות. אני בעניין של חיסכון, כולל חיסכון בכלים להדחה, והכנתי הכול בכלי אחד. כדאי מאד להכין מראש תערובת תבלינים טרייה, ולשמור בצנצנת אטומה במקפיא. שימו לב, הדאל הזה בכלל בכלל לא חריף. אם אתם אוהבים חריפות, אפשר להוסיף מעט פלפל חריף קצוץ בשלב הטיגון.


דאל מעדשים אדומות בסיר לחץ
רכיבים
לתערובת התבלינים:
1 כפית זרעי כמון
1 כפית זרעי כוסברה
4 תרמילי הל - הזרעים בלבד, בלי הקליפה
1 כפית זרעי שומר
1 עלה דפנה
כף עלי קארי מיובשים

2 כפות שמן חמניות
1 כף שום טרי קצוץ דק
1 כף ג'ינג'ר טרי מגורר
(רבע פלפל חריף קצוץ דק: אופציה)
3 כוסות עדשים כתומות
6 כוסות מים
1 כפית מלח
1 כפית גארם מסאלה*
חצי כוס עלי כוסברה קצוצים (אופציה)


הכנה
שוטפים היטב את העדשים, עד שמי השטיפה צלולים ולא עכורים. לא משרים אותן.
קולים את תערובת התבלינים בסיר הלחץ על להבה בינונית, בלי שמן, למשך כדקה. מעבירים למטחנה או לעלי ומכתש, וכותשים היטב.
מחממים את השמן בסיר הלחץ על להבה בינונית, מוסיפים את השום והג'ינג'ר (ופלפל חריף אם רוצים). מטגנים להזהבה קלה.
מוסיפים את העדשים ואת המים. סוגרים את המכסה לפי ההוראות, מביאים ללחץ, מנמיכים את הלהבה ומבשלים בלחץ עשר דקות בלבד.
מחכים שהלחץ ירד, פותחים את המכסה, מערבבים ומוסיפים מלח, גארם מסאלה וכוסברה. 

גיוונים 
אפשר להוסיף יחד עם העדשים והמים:
חצי כוס עגבניות קצוצות 
כוס קוביות קטנות של בטטה (במקרה זה כדאי להוסיף עוד רבע כוס מים)
גבעולי כוסברה קצוצים

*גארם מסאלה הוא תערובת תבלינים הודית סטייל חוואיג' או ראס-אל-חנות. מוסיפים אותה אחרי הבישול. אפשר לקנות בחנויות תבלינים, ואפשר בקלות רבה להכין לבד. אני מכינה כך (אפשר להכפיל ולשלש כמויות):
תערובת גארם מסאלה
כפית זרעי הל
כפית זרעי פלפל שחור
כפית זרעי כמון
כפית "מסמרי" ציפורן
שליש אגוז מוסקט
8-5 ס"מ מקל קינמון

טוחנים היטב במטחנת תבלינים. שומרים בצנצנת אטומה במקרר או במקפיא.




בתיאבון!