יום ראשון, 27 בנובמבר 2016

לחם יווני

עוד יום הולדת עבר ואני כבר יודעת איפה אני רוצה לגור כשאצא לפנסיה, הקרבה בצעדי ענק: בקורפו. ביליתי שם ימים אחדים באוקטובר, וכמו תמיד ביוון, התאהבתי במקום, באנשים, ובאוכל. אז נכון שכבר הודעתי שאני עוברת לרודוס או לפלופונסוס, אבל הפעם זה די סופי: בפנסיה תמצאו אותי (כך אני מקווה) באחד הכפרים הקטנים בקורפו, מגדלת ירקות בגינה קטנה ואופה פְּסוֹמִי - לחם יווני טעים. בינתיים אני מנסה להכין בדירה התל-אביבית שלי מחווה ללחם שטעמנו בקורפו. הפטנט, כך נראה לי, הוא לשלב סולת בקמח (לבן או מלא), והתוצאות משמחות: לחם עם מרקם נעים, קרום מתפצפץ וזכרונות מתוקים.  


לחם בסגנון יווני
רכיבים
250 גרם קמח לבן או קמח מלא
250 גרם סולת
1 כף שמרים יבשים (או חצי קוביה שמרים טריים)
1 כף מלח
¼  כפית אבקת אפייה 
1 כפית סוכר
2 כפות שמן זית
1 כוס מים פושרים ועוד מעט לפי הצורך



הכנה
מניחים קמח וסולת בקערת המיקסר, מוסיפים שמרים, אבקת אפיה, סוכר ומלח ומערבבים. מוסיפים שמן, מערבבים, ומוסיפים בהדרגה את המים, עד שמתקבל בצק אחיד ונעים ללישה. אם משתמשים בקמח מלא, צריך קצת יותר מים. לשים עשר דקות (במיקסר או בידיים חזקות), מכסים את הקערה ומניחים להתפחה, עד להכפלה, כשעה. משך ההתפחה תלוי במזג האוויר בבית.
מוציאים את הבצק שתפח, מועכים אותו בעדינות ומחלקים לשניים: מעצבים כל חלק לכיכר ומניחים בתבנית משומנת. בסכין חדה חורצים בזהירות פסים לשחרור אדים בעת האפייה.
מכסים ומתפיחים כחצי שעה. בינתיים מחממים תנור לחום בינוני-גבוה (200 מעלות צלסיוס). מכניסים את הכיכרות לאפייה, ואחרי עשר דקות מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות (חום בינוני). אופים עוד עשרים דקות או חצי שעה, עד שהכיכרות שחומים ומשמיעים קול חלול כשתופחים על התחתית. 








יום ראשון, 6 בנובמבר 2016

פרוסות דלורית בציפוי מתפצח

ככל הידוע לי, הדלורית היא תושבת חדשה-יחסית בארץ. כשהיינו ילדים היו רק דלעות ענקיות בשוק, וגם הן לא היו להיט גדול. היום, אולי בגלל השפעה אמריקאית ביחוד בתקופה שבין ליל כל הקדושים וחג ההודיה, דלעות ודלועים מככבים בקבוצות בישול רבות ברשת. הצטרפתי לשגעת-הדלעת, והכנתי פרוסות של דלורית מצופות בתערובת מתובלת של אגוזים וגרעינים וקלויות בתנור. בעוד הפרי מתרכך, הגרעינים והאגוזים מתחברים לשכבה מתפצחת וטעימה. 






רכיבים
(לארבע מנות)
1 דלורית בינונית (כ-20 ס"מ מקצה לקצה)
2 כפות שמן זית
2 כפות ממרח זרעי דלעת או ממרח שקדים (שקדיה, שקדימון)
לציפוי מתפצח
2 כפות גרעיני חמניה
2 כפות גרעיני דלעת
3 אגוזי מלך שלמים
¼ כפית נענע מיובשת
¼ כפית סומאק
½ כפית מלח גס
1 כפית  קליפת תפוז מגוררת (בערך רבע תפוז, תלוי בגודל ובפומפיה)
לתיבול הקוביות
1 כפית שמן זית
1 כפית סילאן
½ כפית מלח גס


הכנה
מחממים תנור לחום בינוני-גבוה, מרפדים תבנית בנייר אפיה ומשמנים אותה בכפית משמן הזית.
טוחנים במטחנת תבלינים את כל רכיבי הציפוי ומעבירים לצלחת רחבה.
פורסים את הדלורית, בלי לקלף, לפרוסות בעובי של 2-1 ס"מ, מסירים את הגרעינים והסיבים. חלק מהפרוסות יהיו "שלמות" וחלק יהיו פרוסות בצורת מעגל ריק. חותכים שלוש-ארבע פרוסות לקוביות ושומרים בצד לקוביות המתובלות.
מורחים את הפרוסות בשכבה דקיקה של ממרח גרעיני דלעת או ממרח שקדים. מפזרים שכבה יפה של ציפוי ומהדקים בעדינות, שיידבק לממרח. עושים זאת מעל לצלחת, כדי לא לאבד את הפירורים.
מניחים את הפרוסות המצופות בתבנית, זולפים בזהירות את שאר שמן הזית מעל כל פרוסה. 
בקערה קטנה מערבבים את הקוביות ששמרנו בצד עם השמן, הסילאן והמלח. מניחים בפינת התבנית.
אופים כעשרים דקות, או עד שהפרוסות רכות (נועצים קיסם).
בהגשה, מניחים קוביות דלורית צלויות בתוך הפרוסות או מעליהן.
מגישים חם או בטמפרטורת החדר.
מורחים ממרח גרעיני דלעת או ממרח שקדים
(חמאת גרעיני דלעת קניתי בחנות האינטרנטית-טבעונית המזווה)
מהדקים את הציפוי אל הפרוסות




בתיאבון!

יום שני, 31 באוקטובר 2016

סלט גבעולי שומר ואשכולית אדומה

יש מאכלים פירות, ירקות ועשבי תיבול שהעולם פשוט חלוק על טעמם ומגיב אליו בקיצוניות. למה? אומרים למשל שנמצא וריאנט גנטי שגורם לאלו שאינם מסוגלים להתענג על טעמה המופלא של הכוסברה לדמות אותו לסבון (ראו כאן). בעניין גואבה אני לא יודעת אם זה גנטי, אבל בבית ילדותי נאסרה הכניסה לפרי החביב הזה, ולא פעם בסתיו אבי היה מעיר בסבל ש"שוב השכנה קנתה גואבות". גם לגבי השומר, הירק הנהדר, אין תמימות דעים. אצלנו במשפחה, למשל, לא לכולם יש טעם טוב, ולכן כשמגיעות הפקעות הרעננות בארגז של חביביאן אני שומרת אותן לעצמי ולא מביאה לסעודות משותפות. על הפסטו שהכנתי מהעלים התלהבתי כאן בשנה שעברה. גם מהגבעולים אפשר להכין סלט נהדר, והנה הוא:



רכיבים
(שתי מנות, כתוספת)
גבעולים ומעט עלים משלוש פקעות שומר
½ כפית מלח גס
אשכולית אדומה
3 כפות בורגול גס מושרה במים פושרים עד שיתרכך
2 כפות מיץ לימון
2 כפות שמן זית


הכנה
פורסים את גבעולי השומר לפרוסות דקיקות ככל שמצליחים (מנדולינה או מעבד מזון יעזרו כאן), מעבירים לקערה ומוסיפים את המלח, כדי לרכך את הירק בזמן שמכינים את שאר הרכיבים. עכשיו מפלטים את האשכולית ופורסים לקוביות, סוחטים את הבורגול המושרה היטב, ומוסיפים לקערה. מוסיפים מיץ לימון ושמן, מערבבים היטב ומגישים.





יום רביעי, 26 באוקטובר 2016

מרק ירקות כתומים עם עדשים וערמונים

הסתיו הגיע, אפשר להתחיל להתפנק במרקים. אמנם אצלי יש מרק כמעט כל ערב, גם בשיא הקיץ, אבל הכנתי לעצמי הפעם מרק שכולו אומר סתיו: חריף במידה ובעל צבע ענברי עמוק. אם יש לכם סיר לחץ, ההכנה ממש מהירה. זמן הקילוף והחיתוך תלוי בזריזות הידיים, אבל הבישול: עשר דקות! 







רכיבים
1 כף שמן חמניות (או שמן בטעם נייטרלי)
4 שיני שום כתושות
1 כף גדושה זנגוויל טרי מגורר
2 ס"מ שורש לימונית (עשב לימון)
650 גרם ירקות כתומים קלופים: חתיכת דלעת, 2 בטטות, 2 גזרים
½ כוס עדשים כתומות
חבילה (100 גרם) ערמונים בוואקום
1 כפית כורכום טרי מגורר
2 כפיות מלח גס
½ כפית צ'ילי כתוש (פחות אם לא אוהבים חריף)
5 כוסות מים
מעט חלב קוקוס להגשה (אופציה)

הכנה
בוררים ושוטפים את העדשים. אין צורך להשרותן.
חותכים את הירקות לקוביות בגודל שווה. מחממים בסיר לחץ את השמן, מטגנים את השום עד שיזהיב, מוסיפים זנגוויל ולימונית, מטגנים חצי דקה, מוסיפים את הירקות, העדשים, הערמונים, הכורכום, המלח והצ'ילי הכתוש. מוסיפים את המים, סוגרים במכסה ומביאים ללחץ. מודדים עשר דקות מההגעה ללחץ, ומכבים.
כשהלחץ יורד, מוציאים את שורש הלימונית, וטוחנים בבלנדר יד את המרק ותכולתו.
מגישים עם מעט חלב קוקוס. שימו לב, מנסיוני, מאכלים שיש בהם חלב קוקוס נשמרים פחות זמן במקרר.

יום שני, 10 באוקטובר 2016

קדירת חיטה וגריסים עם סלק צהוב (ומתכוני סלק סגול)

אני אוהבת להתפייט על צבעו העמוק של הסלק הסגול, ונהנית להוסיף אותו כמעט לכל דבר, אבל כשהגיע סלק צהוב בארגז האורגני ממשק חביביאן, כלל לא הצטערתי. ראשית, במקביל קיבלתי גם צרור מופלא של סלקים קטנים סגולים, שאמלא בממרח קשיו ושקדים לכבוד החג. ושנית, ידעתי שהסלק הצהוב הקלוי ישתלב יפה בקדירת דגנים משביעה. התוצאה מזכירה קצת את המעין-ריזוטו שהכנתי לפני שנה, ובהחלט אפשר גם כאן להמיר את הסלק בשומר.




רכיבים
500 גרם סלק צהוב
1 כף ועוד 2 כפות שמן זית
1 כפית מלח גס לקליית הסלק
1 כף עלי תימין
3 שיני שום קצוצות
1 גזר קצוץ
1 גבעול סלרי קצוץ דק
1 כוס חיטה מלאה, מושרה במים רותחים 30 דקות
1 כוס גריסים
5 כוסות ציר ירקות רותח (למשל כזה)
8 אבקני זעפרן מושרים ב-2 כפות מים רותחים
1 כפית מלח גס
חצי כפית פלפל שחור גרוס















הכנה

שוטפים את הגריסים והחיטה. משרים רק את החיטה במים רותחים לחצי שעה.
מחממים תנור לחום בינוני גבוה, מרפדים תבנית בנייר אפייה. מקלפים את הסלקים ופורסים אותם לפרוסות בגודל אחיד, בערך 2 על 2 ס"מ. מקפיצים את הסלק בקערה עם כף שמן זית, כפית מלח גס ועלי תימין. משטחים בתבנית ואופים עד שהסלק רך ומשחים מעט בקצוות, כחצי שעה.
בסיר רחב בעל תחתית עבה מחממים 2 כפות שמן זית ומטגנים בה שום, גזר וסלרי עד שהשום משחים. מוסיפים את הגריסים והחיטה המסוננת, הזעפרן וציר הירקות הרותח. מוסיפים מלח ופלפל, מכסים היטב ומבשלים כ-50 דקות על להבה קטנטנה. בודקים מדי פעם אם צריך להוסיף נוזלים. לקראת סוף הבישול, כעבור כחצי שעה, מוסיפים את הסלק הקלוי ומערבבים, מכסים שוב וממשיכים לבשל.

בתיאבון!

ויש גם מתכונים עם סלק סגול:






יום שבת, 1 באוקטובר 2016

שנה טובה! סלט רימונים פרסי

נראה לי שאין פרי יותר יפה ומסקרן למראה מהרימון. נכון, כשבאים לאכול אותו צריך לעבוד. אבל העיסוק בקילוף ובפריטה משתלם מאד, כי בסופו יש קערה מלאה בגרגרים ארגמניים, מנצנצים כאבני חן. 

הסלט הפרסי הזה, שקראתי עליו לראשונה בקבוצת בישול טבעוני בפייסבוק, נותן לרימון מקום של כבוד: המלפפון חתוך דק-דק, לגודל גרגרי הרימון; מוסיפים רוטב, מקשטים בבצל ירוק ובנענע, ומתלבטים: כמה זמן להתענג על המראה, לפני שמתחילים להתענג על הטעם?

רכיבים
2 כוסות גרגרי רימון
2 כוסות מלפפון ירוק קצוץ דק, לגודל גרגרי הרימון
4 כפות בצל ירוק, קצוץ דק,
2 כפות נענע קצוצה
¼ כפית מלח, או יותר לפי הטעם
2 כפות מיץ לימון טרי
1 כף שמן זית
הכנה
מערבבים בקערה גרגרי רימון ומלפפון קצוץ. מוסיפים נענע ובצל ירוק. ממליחים, יוצקים לימון ושמן זית, מערבבים ומגישים.
בתיאבון!
שנה טובה ומתוקה!


File:PikiWiki Israel 7439 basket with pomegranates in maon mosaic.jpg
סל מלא רימונים בפסיפס בית הכנסת העתיק בחורבת מעון בנגב 
(מקור: ויקיפדיה)

יהי רצון שתהיה זו שנה שבה לא יגרסו אפרוחים חיים ולא יענו פרות ועגלים, ולא ישחטו בעלי חיים.
 ושיתנו עצי השדה את תנובתם

יום שני, 26 בספטמבר 2016

אַגַ'פְּסַנְדָלִי: מעדן חצילים גיאורגי טבעוני

 אַגַ'פְּסַנְדָלִי: לא קל להגיד את השם הזה, שפירושו "כמה את מהממת" (או משהו כזה). טעמתי אותו במסעדות גיאורגיות במהלך החופשה ברוסיה* והתלהבתי מאד. אַ-גַ'פְּ-סַנְדָלִי! התאמנתי חזור ושוב, אבל כל האותיות התבלבלו לי בפה! במקרה כזה, צריך לפרק את המילה הקשה לחלקים: כשהתחלתי ללמוד רוסית, לא הצלחתי להגיד את המילה "פַּזְדְרָבְלַאיוּ" כלומר מזל טוב, עד שבא עידו, חבר לספסל הלימודים, והסביר: "תחשבו על תחנת פז של הרב לאו" ואכן, מיד הצלחנו כולנו לאחל זל"ז ברוסית רהוטה: פזדרבלאיו! поздравляю! החלתי את כלי-העזר גם כאן: התמקדתי ב"סנדל" וחשבתי על אגף הסנדלים של אימלדה מרקוס. אַגַ'פְּסַנְדָלִי! ומשהצלחתי להגיד את השם, התעמקתי במתכונים השונים ברשת, כדי לשחזר את התבשיל המופלא הזה. 




אַגַ'פְּסַנְדָלִי
רכיבים
יש הרבה גרסאות למתכון, חלקן עם תפ"א וחלקן בלי (אצלי אין לבטים: תמיד עם תפוחי אדמה); בחלקן אופים את הירקות ולא מטגנים. גודל הירקות לא ממש עקרוני, ואפשר לשנות כמויות לפי מה שיש בבית או לפי הטעם
5 כפות שמן זית
5 תפוחי אדמה בינוניים
2 חצילים בינוניים
3 פלפלים אדומים או צהובים (או משני הצבעים)
1 כף מלח להמלחת החצילים
2 בצלים בינוניים
4 שיני שום
1 כפית פלפל חריף קצוץ דק
1 כף מלח או לפי הטעם
2 כוסות עגבניות מרוסקות 
מים לפי הצורך, כחצי כוס או יותר
2 כפות חמלי סונלי (מתכון לתערובת התבלינים בקישור)
1 כוס כוסברה קצוצה
½ כוס שמיר קצוץ

הכנה
נכון, יש הרבה שלבי הכנה, ולטעמי הם נחוצים. יכול להיות שאפשר לוותר על השרית תפוחי האדמה והמלחת החצילים, אני לא רציתי להסתכן!
מכינים מראש את תפוחי האדמה והחצילים: חותכים את החצילים לקוביות, עם הקליפה, מניחים במסננת גדולה וממליחים באחידות. משאירים כחצי שעה להגרת הנוזלים. מקלפים וחותכים את תפוחי האדמה לקוביות, שוטפים היטב, מעבירים לקערה ומכסים במים קרים. מחכים כעשרים דקות. 
בינתיים, מקלפים וקוצצים את הבצל לקוביות קטנות, מקלפים ומועכים את השום, מנקים וחותכים את הפלפלים לקוביות או פרוסות קצרות.
סוחטים את קוביות החצילים במגבת, בלי לשטוף. 
שוטפים, מסננים וסוחטים במגבת את קוביות תפוחי האדמה, עד שהן ממש יבשות.
בסיר גדול בעל תחתית עבה, מחממים את השמן ומטגנים בו את תפוחי האדמה, כעשרים דקות. מדי פעם הופכים. כשתפוחי האדמה זהובים ורכים, מוציאים בכף מחוררת ומניחים בקערה על נייר סופג.
אל השמן שבסיר מכניסים את החצילים, ומטגנים כחמש עד עשר דקות, עד שהם מתרככים. מוסיפים בצל, פלפל חריף ושום, מכסים ומבשלים עוד חמש דקות. מוסיפים את הפלפלים, מכסים ומבשלים חמש דקות. 
מוסיפים את העגבניות המרוסקות, המלח, תערובת חמלי סונלי ומחצית מעשבי התיבול. אם צריך, כלומר אם התערובת נראית מאד יבשה, מוסיפים מים, כחצי כוס. מוסיפים את תפוחי האדמה, מכסים ומבשלים כרבע שעה. מדי פעם מערבבים, ואם נראה שצריך עוד מים, מוסיפים. בסוף הבישול טועמים, מתקנים תיבול, מוסיפים את שאר עשבי התיבול ומגישים.
שומרים קצת למחר, כי למחרת טעים יותר!


בתיאבון!


 *קצת על מסעדות טבעוניות שביקרנו בהן ברוסיה, כאן


בולאט אקודז'בה שר "שיר גיאורגי"

יום ראשון, 18 בספטמבר 2016

חלת דלעת וקינמון לראש השנה

הימים חולפים, שנה עוברת, וארוחות החג בפתח. במסגרת הנסיונות לקראת סעודת ערב ראש השנה, הכנתי חלה והוספתי לה שני רכיבים ששדרגו אותה לחגיגיות מיוחדת: מחית דלעת, וקינמון. התקבלה חלה מתקתקה במידה, זהובה, אוורירית, מבושמת וממכרת. בראש השנה אני מכינה חלה עגולה ולא קלועה—כדי שתהיה שנה שלמה מהתחלה ועד הסוף ובלי קשרים ופלונטרים.  
אפשר לקנות מחית דלעת משומרת (למשל בחנות מזרח ומערב בשוק הכרמל), אבל בהחלט אפשר להכין לבד. ניצלתי את חתיכות הדלעת היפות שהגיעו בארגז של חביביאן, אפיתי אותן כמו שהן, בלי שמן ובלי מלח, וכשהתרככו, טחנתי היטב. חילקתי את המחית החלקה בכוסות להקפאה, והיא תשמש אותי במהלך החודשים הקרובים, לא רק לחלות.

חלת דלעת וקינמון
רכיבים
500 גרם קמח לבן
1 כף שמרים יבשים (או חצי קוביה שמרים טריים, 25 גרם)
½ כפית אבקת אפייה
2 כפיות קינמון
4 כפות סוכר חום (למתיקות מעודנת)
4 כפות מחית דלעת
4 כפות שמן חמניות, או כל שמן בטעם נייטרלי
1-½1 כוסות מים, לפי הצורך

הכנה
מנפים את הקמח עם אבקת האפייה לקערת המיקסר. מוסיפים קינמון, סוכר ושמרים. מתחילים לערבל, ומוסיפים מחית דלעת ושמן. מערבלים ומוסיפים בהדרגה את המים עד שמתקבל בצק. לפעמים מספיקה כוס אחת, ולפעמים צריך עוד כמה כפות. לשים עשר דקות, מכסים במגבת נקייה ומתפיחים, כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו. זמן התפיחה תלוי במזג האוויר ובלחות בבית. כשהבצק תפח, לשים אותו שוב דקה, מחלקים לשניים (או יותר, לחלות אישיות) ומכינים מכל חלק חלה עגולה, או כל קליעה שאוהבים. 
לחלה עגולה רגילה: מרדדים כל חלק לרצועה ארוכה. מגלגלים לגליל ומסובבים אותו סביב עצמו. 
לחלה עגולה מפונפנת: חורצים סימנים במלבן הארוך המרודד  ומגלגלים אותו סביב עצמו.
מניחים את החלות המעוצבות בתבנית, מכסים במגבת נקייה ומתפיחים חצי שעה. אם רוצים, אפשר להבריש בתערובת חלב שקדים ושמן. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (170 מעלות צלסיוס) כחצי שעה, או יותר, תלוי בגודל החלה, עד שהחלה זהובה.


חלה עגולה מפונפנת: מרדדים חתיכה ארוכה, חורצים עליה סימנים במרווחים שווים, ומגלגלים את החתיכה סביב עצמה.









ליד החלה, ריבת תפוחים מתוקה מהחתונה של אסתי וארבן. אם החתן, שהכינה את הריבה, הקפידה לא להשתמש בדבש במיוחד לכבודי...

~~~חלה בדולר~~~
בשיר אמריקאי ישן, אולי משנות החמישים, מקבל ילד סכום כסף לקנות משהו, אבל תמיד מתעקש וקונה במקום זאת רק מסטיק. בגרסה שאני מכירה, אבל לא מצאתי ברשת, הילד מקבל ניקל לקנות חמוצים ודולר לקנות חלה (במלעיל)! אני תמיד חשבתי שמדובר בילד יהודי בברוקלין...

"אמי נתנה לי דולר / לקנות לה חלה / אך לא קניתי חלה / קניתי מסטיק!"




יום שני, 12 בספטמבר 2016

לוֹבְּיוֹ: תבשיל שעועית גיאורגי


הקיץ הגשמתי חלום ישן, ונסעתי לרוסיה, לחופשה שלא יכולתי לייחל למופלאה ממנה. חזרתי בהבטחה לעצמי שעוד אשוב לארץ היפה, המורכבת, ספוגת ההיסטוריה, הספרות והאמנות הזו. אין בעייה בכלל להיות טבעונית ברוסיה (עוזר לדעת קצת רוסית, אך לא חובה), וגם במסעדות שאינן צמחוניות-טבעוניות יש מה לאכול. למשל, במסעדות גרוזיניות. תבשיל הלוביו שטעמתי עם אחותי בסנט פטרבורג ועם בני במוסקבה (בנוסף, הטיול היה גם גיבושון משפחתי מגניב) היה אחד המטעמים שידעתי שאני רוצה לשחזר לעצמי. "זה פשוט מאד!" אמרה לי מלצרית מקסימה במסעדה במוסקבה, "שעועית אדומה, בצל, שום ועגבניה!" ומה עם התבלינים? הקשיתי. "אה... התבלינים זה סוד שלנו," ענתה.
שבתי ארצה,  ומצאתי ברשת שפע של וריאציות לתבשיל העממי. הסוד, כמובן, הוא באמת בתערובת התבלינים. החלטתי להכין לי תערובת של חְמֶלִי סוּנֶלִי ולטחון אותה לבד. התוצאה מהממת. סימנתי "וי" על תבשיל אחד, ואני ממשיכה בנסיונות הגיאורגיים והרוסיים בהנאה.




רכיבים
500 גרם שעועית אדומה יבשה 
2 עלי דפנה
2 כפות שמן חמניות או כל שמן נייטרלי
1 כוס בצל קצוץ
3 שיני שום כתושות
1 כף פלפל אדום חריף, קצוץ (בזהירות על הידיים!)
½1 כפות תערובת תבלינים גיאורגית כמפורט בהמשך  (או: רבע כפית מכל אחד מהבאים: שמיר יבש, פטרוזיליה יבשה, זרעי כוסברה כתושים, פפריקה חריפה וגם קמצוץ חילבה כתושה)
1 כוס כוסברה טרייה קצוצה
½ כוס שמיר קצוץ
2 כוסות עגבניות מרוסקות
מלח לפי הטעם - מתחילים עם כף אחת
מים אם צריך


הכנה
משרים את השעועית במים למשך חמש שעות או לילה. מסננים ושוטפים, מבשלים עם שני עלי הדפנה ליטר וחצי מים בסיר לחץ עד שכל המים נספגים והשעועית רכה מאד. בסיר שלי זה לקח שעה. עדיף לפתוח את הסיר כעבור 45 דקות ולבדוק. אם אין סיר לחץ, מבשלים בסיר גדול ובודקים מדי פעם לריכוך מוחלט.
במחבת נפרדת מטגנים את הבצל עד שמזהיב. מוסיפים שום, מטגנים עוד דקה, מוסיפים פלפל חריף ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את תכולת המחבת לשעועית, יחד עם העגבניות המרוסקות והתבלינים. ממליחים, מערבבים היטב ומוסיפים כמעט את כל עשבי התיבול: משאירים שתי כפות מהכוסברה ומהשמיר להוספה בסוף הבישול. מבשלים כעשר דקות, טועמים, מתקנים טעם, מוסיפים את שאר השמיר והכוסברה.  אם נראה שסמיך מדי, מוסיפים מעט מים. מגישים עם בצל ירוק ומלפפון חמוץ ביתי.
למחרת היום, הטעם רק משתפר!




הגרסה שלי לתערובת חמלי סונלי 


טוחנים יחד במטחנת תבלינים:
1 כפית בזיליקום יבש
1 כפית פטרוזיליה יבשה
1 כפית שמיר יבש
1 כפית זרעי כוסברה
1 כפית נענע יבשה
¼ כפית תימין יבש 
2 עלי דפנה
1 כפית מיורן יבש
¼ כפית זרעי חילבה
½ כפית שבבי צ'ילי
4-3 חוטי זעפרן (לא חובה)

 יש כאן כמות ליותר מתבשיל אחד. כדאי לשמור במקרר בצנצנת אטומה.  אפשר גם לקנות תערובת מוכנה בחנויות רוסיות, אבל אין כמו תבלינים שטוחנים בבית!
בתיאבון!


סוליקו, שיר אהבה גיאורגי

 קברו של בולגאקוב
קברה של קלבדיה שולז'נקו, ששרה את "תכול המטפחת"
בחצר ביתו של פסטרנאק

יום שלישי, 16 באוגוסט 2016

מתכונים הודיים

לכבוד יום העצמאות ההודי שחל השבוע, קבלו מקבץ של המתכונים ההודיים האהובים עלי ביותר. מעולם לא הייתי בהודו, ולא נראה לי שגם אגיע לשם, אבל תמיד אהבתי את המטבח ההודי. אבי נהג לבשל קארי כמנהג האנגלים (יותר נכון, כמנהג האנגלים בתחילת-אמצע המאה שעברה), כלומר ירקות עם הרבה אבקת קארי חריפה, ומשום מה גם תפוח עץ וצימוקים. סיפר לי פעם יהודי-תורכי שהוזמן לארוחה בבית ארוסתו האנגליה: אמהּ התלבטה מה להגיש לאורח האוריינטלי, החליטה שקארי חריף יהיה הדבר הנכון, והכינה את התבשיל שהכיר גם אבי. החתן אכל בנימוס, וכששאלה אותו החמות-לעתיד מה דעתו על האוכל, התלבט אף הוא, ובסוף הכריז: זהו הקארי-שטרודל המוצלח ביותר שאכלתי מעודי! כשגרתי בלונדון הכרתי מטבח הודי מגוון בהרבה מאותו קארי שטרודל. המטבח ההודי מתאים את עצמו מאד לטבעונות, ולמדתי הרבה גם מהאתר הנהדר של ריצ'ה הינגל.

גארם מסאלה 
אחת התערובות השימושיות מאד היא תערובת גארם מסאלה. לפעמים אני מפזרת מעט ממנה על דלעת או תפוחי אדמה לפני שאני צולה אותם בתנור - התוצאה מהממת! ממש ממש כדאי לקנות תבלינים שלמים ולטחון לבד בבית. אם יש מטחנה, מעולה. אם אין מטחנה, אפשר להשתמש בעלי ומכתש או אפילו במערוך. ההבדל בין תבשיל שתובל בתבלינים טריים וכזה שתובל באבקות מוכנות הוא עצום. אחרי שמנסים פעם אחת, אי אפשר לחזור לתערובות הקנויות.


כפית זרעי הל
כפית זרעי פלפל שחור
כפית זרעי כמון
כפית זרעי כוסברה
כפית מסמרי ציפורן
שליש אגוז מוסקט
8-5 ס"מ מקל קינמון

טוחנים היטב במטחנת תבלינים. שומרים בצנצנת אטומה במקרר או במקפיא.

ולמתכונים עצמם (לחצו על הכותרת כדי לפתוח את הפוסט)



קארי דלעת ועדשים אדומות


קארי תפוחי אדמה וחומוס עם אורז בסמטי
(במתכון הזה עוד השתמשתי בממרח קארי)



כופתאות כרובית הודיות ברוטב עגבניות פיקנטי
אחת המנות היותר-מושקעות שהכנתי: היה שווה כל רגע. טעים גם בלי הרוטב.

מסלה דוסה - "קרפ" הודי במלית תפוחי אדמה
עוד מנה מושקעת מאד, ושווה כל רגע של עמל! לאחרונה נפתחה בתל אביב מסעדה שמגישה דוסה: אני מחכה להגיע לשם!




תבשיל חצילים ועדשים שחורות
שתי אהבות שלי: חצילים ואוכל הודי!


מרק כרובית ותפוחי אדמה עם קוקוס (או: מה קרה לאַלוּ גוֹבִּי)


בסיר לחץ—תבשיל עדשים הודי בעשר דקות
כשקניתי סיר לחץ אחרי שנים של הימנעות חסרת-היגיון, הפכתי  למסיונרית של הכלי הנהדר הזה. שמעתי שבהודו אפשר לקנות סירי לחץ בגדלים שונים, ולפעמים מתחשק לי לנסוע לשם רק כדי להצטייד בכמה סירים כאלה!


קישואים בנוסח בנגאל בחלב קוקוס

הטעם המרענן, המסקרן, הוא בזכות תערובת התבלינים פאנץ' פוראן Panch phoron
1 כף זרעי שומר שלמים
1 כף קצח שלם
1 כף זרעי חרדל שחור שלמים
1 כף זרעי כמון שלמים
½ כף זרעי חילבה שלמים
מערבבים ושומרים בכלי אטום במקרר.
במקור כמויות הזרעים שוות, אני מעדיפה להפחית את כמות החילבה.



שעועית ירוקה עם קוקוס
ניסיון לשחזר מתכון שאהבתי במסעדה בצפון-מערב לונדון


מהודו עד כוש—מחווה לבאג'י בצל (ללא גלוטן)
מנה שלמדתי להכין בבית הספר לבישול Demuths בעיר באת'. בית ספר צמחוני שמציע מגוון של קורסים טבעוניים ברמה מאד גבוהה (קישור בתוך הפוסט). אני מקווה לחזור לשם בקרוב.



שעועית ירוקה ותפוחי אדמה סגולים, ואורז צהוב עם כוסברה
כמובן, אפשר גם להשתמש בתפוחי אדמה רגילים...


כרוב מאודה
כמה פשוט, ככה טעים!


בתיאבון!