עוגות זעפרן או עוגות לוסיה הקדושה

זעפרן, מלך התבלינים, יקר כל כך ושווה כל כך. קמצוץ ממנו מעמיק את טעמו של כל תבשיל או מאפה. אומרים שהזעפרן היה בין הרכיבים של הקטורת שהועלתה פעמיים ביום בבית המקדש—ושריחה העז הגיע עד יריחו וגרם לעזים שם להתעטש. אני פותחת את אריזת הצלופן הצהובה של הזעפרן שקניתי במחיר מבצע, ונזהרת לא להתעטש: שלא יתפזר לי, זה יקר מדי! בדרך כלל אני משתמשת בזעפרן בתבשילים מלוחים, למשל בריזוטו, אבל גם במאפים מתוקים הוא מוצלח מאד.
הכנתי עוגות זעפרן של מחוז קורנוול, באנגליה: לדברי המקומיים, הזעפרן הגיע אליהם כבר עם הסוחרים הפיניקיים באלף השני לפני סה"נ. בארצות סקנדינביה מכינים עוגות דומות בצורות האות S, ומכנים אותן "העוגות של לוסי" לכבוד לוסיה הקדושה, שהביאה מזון לנוצרים שהתחבאו בקטקומבות מאימת הקיסרים רודפי-דתם. 
את הזעפרן משרים במעט נוזל חם לפחות שעה, כדי שטעמו ייפתח. תענוג להיות במטבח בשעה זו, הריח משכר וממכר.

עוגות זעפרן מבצק שמרים

רכיבים

קמצוץ זעפרן מאיכות טובה

1 כף מים חמים

500 גרם קמח לבן

1 כף שמרים יבשים

100 גרם סוכר חום

קמצוץ מלח

⅛ כפית מוסקט מגורר (לא חובה, ואפשר להמיר בחצי כפית קינמון)

50 גרם חמאה טבעונית (או מחמאה/מרגרינה)

1 כוס חלב סויה פושר ועוד כמה כפות חלב סויה/מים לפי הצורך

2 כפות קליפת תפוז מסוכרת, קצוצה (אפשר להמיר בצימוקים)

להברשה

1 כף אבקת סובר

2 כפיות מים

1 כפית שמן

הכנה

בקערה קטנה משרים את הזעפרן במים החמים, ומחכים לפחות שעה.

מנפים את הקמח לקערת המיקסר, מוסיפים שמרים, מלח, סוכר ומוסקט או קינמון, מערבבים. מפוררים את החמאה הטבעונית לתוך הקמח. מוסיפים את חלב הסויה והזעפרן עם נוזל ההשריה, מערבבים. אם צריך עוד נוזל, מוסיפים בהדרגה, כף אחת בכל פעם. מוסיפים את קליפת התפוז הקצוצה ומערבבים היטב. לשים כעשר דקות, עד שהבצק חלק ונעים. מכסים את הבצק ומתפיחים כשעה להכפלת הנפח.

קורצים מהבצק עשר יחידות בגודל שווה, ומעצבים לאות S  או לכדורים. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת נקייה ומחכים להתפחה, כארבעים דקות.

מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות צלסיוס). בקערה קטנה מערבבים את רכיבי ההברשה ומברישים כל עוגה קטנה. אופים כעשרים דקות. אפשר לפדר באבקת סוכר לפני ההגשה.

שימו לב: טעמו של אגוז המוסקט ייחודי ולא אהוב על כולם. אם אתם לא בטוחים... לכו על קינמון.

בצורת האות S

או עוגה קטנה עגולה

בתיאבון!

תבשיל מטנזניה: קארי תרד ובוטנים

הנה עוד מתכון מאפריקה, הפעם מטנזניה, מהיר להכנה ומלא טעם, מוצלח עם תפוחי אדמה, פסטה, קוסקוס או אורז (למשל אורז ג'ולוף). כשאספתי בולים בילדותי, הבולים של טנגניקה, שמאז התאחדה עם זנזיבר לטנזניה, קצת הפליאו אותי: הם לא היו צבעוניים ומרשימים כמו בולים אחרים מהיבשת: למעשה, הם דמו מאד לבולים מאנגליה, עם דמות המלכה הבריטית. עברו שנים רבות, טנזניה קיבלה עצמאות, הבולים הבריטים נהיו צבעוניים יותר וראש המלכה עבר הצידה ופינה מקום לאיורים יפים באמצע. היום, פחות ופחות אנשים שולחים מכתבים, ובצדק: ברכת יום  הולדת שנשלחה אלי בדואר מלונדון בתחילת נובמבר עדיין לא הגיעה!

קארי תרד ובוטנים מטנזניה

רכיבים
1 כף שמן קנולה או תירס או חמניות
1 בצל קטן  
3 שיני שום כתושות
1 כף גדושה שורש ג'ינג'ר מגורר
400 גרם תרד טרי
2 עגבניות 
2 כפות חמאת בוטנים

¼ כף סרירצ'ה (רוטב פלפל חריף) או יותר, לפי הטעם

להגשה: בוטנים קלויים קצוצים

הכנה

קוצצים את הבצל היטב.

מחממים בסיר את השמן ומאדים בו את הבצל להזהבה. מוסיפים את השום והג'ינג'ר ומטגנים עוד חצי דקה. 

שוטפים היטב את התרד וקוצצים אותו דק-דק. קוצצים גם את העגבניות (אפשר לקלף אותן אך לא חובה).

מוסיפים את התרד לסיר, מערבבים, מכסים ומבשלים כשלוש דקות, עד שכל התרד "נובל". מוסיפים את העגבניות הקצוצות, חמאת הבוטנים ורוטב סרירצ'ה. מכסים, מבשלים על להבה קטנה כחמש דקות. בהגשה, מפזרים מעל בוטנים קצוצים. 

גרסה מהירה:

משתמשים בתרד קפוא (חצי חבילה של 800 גרם) מופשר ובקופסא של עגבניות מרוסקות. לממהרים מאד, אפשר להשתמש בבצל מיובש ובשום וג'ינג'ר קפואים קנויים.

בתיאבון!

בנוגע לאפריקה: אורז ג'ולוף

אורז ג'ולוף הוא תבשיל אפריקאי פשוט: אורז מבושל בעגבניות מרוסקות ובתבלינים ריחניים. הוא נקרא כך על-שם בני הוולוף, עם אפריקאי קדום, ויש לו גרסאות רבות ברחבי היבשת.
 כשפרסם ג׳יימי אוליבר לפני כשנתיים מתכון לאורז ג׳ולוף, לא תיאר לעצמו איזו מהומה בינלאומית הוא עומד  להצית. הוא אמנם סייג ואמר שזוהי גרסה משלו לתבשיל המפורסם, אבל ללא הועיל. אפריקאים ברחבי העולם יצאו לרשתות החברתיות באלפיהם ומחו על החצוף שניכס את המתכון שלהם ושינה אותו. הסקנדל תוייג ונודע כ״ג׳ולוף-גייט״ או ״אורז-גייט״. מבחינת המוחים, ג'יימי ייצג עוד פעולה קולוניאליסטית, עוד צעד מערבי-לבן להשתלט על אפריקה. נשכחו המריבות בין גאנה וניגריה על מקור המתכון (סנגל, בעצם) ועל הכתר לגרסה המוצלחת יותר: הפלישה איחדה את השורות נגד השף הקוקני, אך גם עשתה שירות יחצ״ני לא רע למטבח האפריקאי ולתבשיל הצנוע.
במקור, המתכון אינו טבעוני, אבל קל לטבען אותו. מסקרן לראות שכמעט בכל המתכונים האפריקאים ברשת משתמשים בקוביה של Maggi לתיבול: סוג של אבקת מרק, או פצצת מונוסודיום גלוטמט ומלח, תוצרת חברה בבעלות חברת נסטלה, שפעולתה ביבשת ידועה לשמצה. מן הסתם לא כך תיבלו בני הוולוף הקדמונים את האורז שלהם.

 את הגרסה שלי למתכון הכנתי בעקבות התערוכה היפהפייה במוזיאון תל אביב לאמנות, ״בנוגע לאפריקה: אמנות עכשווית ואפרו-פוטוריזם״. אני ממליצה: גם אורז ג'ולוף, וגם ביקור בתערוכה.

 ממים על אורז ג'ולוף: שתי דוגמאות מתוך עשרות 

רכיבים
1 כף שמן
1 בצל קטן (כ-100 גרם)
3 שיני שום
1 כף גדושה ג׳ינג׳ר טרי מגורר
פלפל אדום חריף: כ-5 סנטימטר, או יותר, לפי הטעם
4 עגבניות גדולות (כ-400 גרם)
עלה דפנה
כפית זרעי כמון טחונים
כפית זרעי כוסברה טחונים
⅛ כפית אגוז מוסקט מגורר
⅛ כפית פלפל שחור טחון
1 כפית שורש כרכום טרי מגורר
1 כף רכז עגבניות (לא חובה)
כף מלח
2 כוסות אורז בסמטי
3 כוסות מים רותחים (ועוד לפי הצורך)
להגשה: פרוסות בטטה אפויות

הכנה
שוטפים היטב את האורז ומסננים.
טוחנים בצל, שום וג׳ינג׳ר במעבד מזון. לא שוטפים את המעבד.
מחממים את השמן בסיר בינוני, על להבה בינונית, ומאדים-מטגנים את תערובת הבצל. בינתיים, טוחנים במעבד המזון גם את העגבניות והפלפל החריף.
מוסיפים לסיר את התבלינים: עלה דפנה, כמון, כוסברה (מומלץ מאד לטחון לבד), מוסקט, פלפל וכרכום. מערבבים ומטגנים כדקה. מוסיפים את העגבניות המרוסקות עם כוס אחת של מים רותחים, רכז עגבניות (אם משתמשים) ומביאים לרתיחה. מוסיפים את האורז, המלח ושתי כוסות מים רותחים. מכסים, מעבירים ללהבה קטנטנה ומבשלים עם מכסה (כל הזמן!) כעשרים דקות. אחרי רבע שעה בודקים, ואם יש צורך, מוסיפים עוד חצי כוס עד כוס מים רותחים. מערבבים ומכסים שוב. מכבים, מחכים חמש דקות, ומגישים. מקשטים בעירית קצוצה או בכוסברה קצוצה (זהירות... זה היה אחד מחטאיו החמורים של ג׳יימי) ומגישים עם תבשיל פיקנטי ועם פרוסות בטטה אפויות (במקור: פרוסות פלאטאנו, בננה לבישול, מטוגנות).

לאונס רפאל אגבודג'לו, ללא כותרת (מהסדרה "אנשי השרירים"), 2012

תצלום, 100×150 ס"מ 

מתוך התערוכה "בנוגע לאפריקה: אמנות עכשווית ואפרו-פוטוריזם" במוזיאון תל אביב לאמנות (עד 27 באפריל 2017)